Ekološko mleko in ekološki mlečni izdelki (sir, jogurt, kefir, maslo, smetana itd.) nadaljujejo svoj pohod na trgovske police, med ljudmi pa še vedno vlada nerazumevanje, kaj ekološko sploh je, ali v to kategorijo sodi tudi mleko iz mlekomatov, ali s pasterizacijo ubijemo mleko itd.

Avtor: Anja Kuhar

Da bi osvetlili ‘ekološko mlečno slepo pego’, svoje bogato znanje razkrivajo strokovnjaki s tega področja: Marko Majer, vodja oddelka za certificiranje na področju prehrane podjetja Bureau Veritas, d. o. o.,  Sandra Turnšek, direktorica Mlekarne Krepko in GIZ EkoKrepko, Boris Fras, predsednik Zveze združenj ekoloških kmetov Slovenije – ZZEKS, in Janez Ocepek, kmetijski svetovalec in koordinator za ekološko kmetovanje pri Kmetijsko gozdarskem zavodu Ljubljana ter predsednik Združenja ekoloških kmetov ‘Zdravo življenje’.

Oranje ledine prijaznejšemu mleku

Kot eden izmed prvih v Sloveniji je z ekološko predelavo mleka začel ravno GIZ EkoKrepko in ustvaril trajnostno verigo, ki pelje od hleva do prodajnih polic. Oranje ledine pa ni bilo lahko, se spominja Turnškova. »Pred petimi leti, ko smo se lotili proizvodnje ekoloških mlečnih izdelkov, ti še niso bili pravilno umeščeni v naših trgovskih verigah. Veliko truda smo namenjali izobraževanju ljudi o prednostih ekoloških mlečnih izdelkov in zakaj sploh razmišljati o njihovi uporabi.«

Turnškova verjame, da človek veliko naredi zase že v trenutku, ko namesto kozarca konvencionalnega mleka popije ekološkega: »Ne zaužiješ strupov oziroma ostankov umetnih gnojil, pesticidov, zdravil, dodanih vitaminov itd., ki se dodajajo v običajni pridelavi mleka.« Poleg tega že z manjšo količino ekološko pridelanega mleka zadostimo dnevnim potrebam organizma. Uporaba ekoloških mlečnih izdelkov pa se ji zdi pomembna predvsem zaradi otrok, saj je mleko praktično vseprisotno, otroški organizem pa je po njenem mnenju bolj obremenjen kot organizem odraslega, saj »na kilogram telesne teže posledično zaužije več ostankov strupov. Naši otroci zbolevajo, kriva pa je prehrana.« Boris Fras dopolnjuje, da so ravno zato ekološki mlečni izdelki za njih zelo pomembni, zato so pred leti začeli postopno uvajanje certificiranih ekoloških živil v ustanove javne prehrane kot so šole, vrtci ipd., s čimer so slednje prepričali, da je tovrstna živila vredno umestiti na krožnike najmlajših.

Pogoji za pridelavo ‘srečnega’ mleka

Vzreja živali, katerih mleko lahko uporabljamo za izdelavo ekoloških mlečnih izdelkov, mora biti podvržena enako strogim kriterijem kot pri živalih, ki bodo nekoč končale na naših krožnikih. Fras pove, da je absolutno prepovedana uporaba hormonov za povečevanje mlečnosti, sintetična zdravila pa se lahko uporablja samo glede na veterinarski pregled in z receptom, velja pa tudi prepoved preventivne uporabe antibiotikov. Če se njihovi uporabi zaradi bolezni živali ne moremo izogniti, se strogo držimo dvojne predpisane karence (to je obdobje, v katerem meso ali mleko živali zaradi uživanja zdravil ni uporabno v prehrambne namene). In ker se vse, kar žival zaužije, odraža v njenem mleku, Turnškova posebej opozarja na pomen ustrezne krme, ki je prijazna okolju in živalim. Absolutno je prepovedana uporaba kakršnekoli gensko spremenjene (GMO) krme, Janez Ocepek pa dodaja, da mora biti pridelana na ekološki način, brez umetnih gnojil in fitofarmacevtskih sredstev. Do vode in hrane morajo imeti živali prost dostop, pri vzreji je še vedno v ospredju skrb za ugodje in prijazno življenje ‘srečnih živali’.

Večino certificiranega ekološko pridelanega mleka odkupijo mlekarne, ki mleko nato predelajo v fermentirane izdelke, le v redkih primerih se zgodi, da kmetija mleko predela sama, pa še v teh primerih gre bolj za butično prodajo. Izjema je Mlekarna Krepko, ki v celoti odkupuje mleko od kmetov, Turnškova pa še pove: »Odkupujemo pravzaprav skoraj vse slovensko ekološko mleko, ki je trenutno certificirano.«

Komu verjeti?

Ekološko mleko in mlečni izdelki so le tisti, ki so ustrezno označeni. Marko Majer pravi: »Izdelek mora biti označen z evropskim logom, pod njim šifra kontrolne organizacije, navedeno naj bo tudi poreklo primarne pridelave.« Fras dodaja, da je tako omogočeno sledenje izdelku do same živali in njenega rejca.

Ali se pridelovalci in predelovalci ekološkega mleka držijo standardov, v Sloveniji preverjajo tri neodvisne pooblaščene certifikacijske organizacije: Bureau Veritas iz Ljubljane, Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru ter Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Maribor oz. Kon-cert.

Fras dodaja, da nadzor izvajajo »tudi ostale inšpekcije, kot je kmetijska, tržna in sanitarna«, nad vsem skupaj pa budno bedi tudi VURS.

V letu 2011 je bilo po podatkih Ministrstva za kmetijstvo in okolje RS ugotovljenih 7 kršitev, med katerimi se je znašlo le eno kmetijsko gospodarstvo, ki se ukvarja s pridelavo mleka in ki mu je bil takoj preklican certifikat.

Življenjska doba ekološkega mleka

Ekološko mleko se hitro pokvari, kar pa ni nujno slabo, saj prav to v nas spet budi zavedanje o naravnih procesih. Turnškova je mnenja, da je skrajni čas, da se ljudje začnejo zavedati, kako prav je, »če se mleko skisa, ko ga pustimo na sobni temperaturi«. Ocepek pove, da na krajšo življenjsko dobo ekoloških mlečnih izdelkov vplivajo postopki skladiščenja in shranjevanja, ki so zahtevnejši kot pri konvencionalnih mlečnih izdelkih, saj pri postopkih predelave ne smemo uporabljati dodatkov in konzervansov, ki bi podaljševali rok trajanja. Ker manj predelave pomeni več vitaminov in mineralov, tudi za mleko velja, da za svoje zdravje naredimo več, če izbiramo sveže izdelke.

Življenjska doba ekološkega mleka je približno 3 dni, glede ostalih mlečnih izdelkov pa je Majer mnenja, da je »življenjska doba načeloma pri vseh mlečnih izdelkih v kategoriji sestavljenih izdelkov enaka, saj je v skladu s prilogo 8 Uredbe komisije (ES) 889/2008 o ekološki pridelavi in označevanju ekoloških izdelkov dovoljena uporaba določenih dodatkov in tehnoloških sredstev«. Boris Fras navaja: »Za samo surovo ekološko mleko lahko rečemo, da ima kratek rok trajanja, torej preden začne fermentirati, ostali mlečni izdelki, ki so večinoma ‘živi’ in v katerih stalno potekajo procesi fermentacije, pa lahko z enako kakovostjo trajajo enako dolgo kot običajni mlečni izdelki.«

Ekološko mleko, ki je na voljo v trgovini, mora biti v skladu z zakonodajo obvezno pasterizirano. Ta postopek uniči patogene organizme in kvarljivce, priporočljivo pa je, da poteka na najnižji predpisani temperaturi.

Mlekomati

Ko so se v Sloveniji pojavili mlekomati, so hitro postali popularni, vendar ljudje še vedno zamenjujejo ekološko mleko, ki ga potrjuje certifikat, in mleko, dostopno na mlekomatih. Mlekomat ni pogoj, da je mleko iz ekološke pridelave, ampak je zanj značilno le, da je nepasterizirano in ga je pred uporabo treba prekuhati, čeprav Ocepek trdi, da se sveže presno mleko lahko neposredno uporablja kot živilo, in sicer za domače kisanje ipd. Majer omenja, da je v mlekomatih malo ekološkega mleka, kar kaže na trenutno slabo stanje na področju ekološke mlečne proizvodnje, Ocepek pa dodaja, da sta po njemu znanih podatkih v Sloveniji »vsaj dva mlekomata izključno z ekološko pridelanim mlekom«.

Da pa pri dojemanju mlekomatov v javnosti prihaja do kratkega stika, opozarjajo vsi naši sogovorniki. Turnškova opaža pogosto napačno mišljenje ljudi, ki pravzaprav ne vedo, kaj pomenijo postopki pasterizacije in homogenizacije. Pogosto ji zastavljajo vprašanje, ali so izdelki Mlekarne Krepko pasterizirani in ob pritrdilnem odgovoru pravijo: »Vi imate zanič stvari, ker pasterizirate, vse ste ubili, čeprav so do pojava mlekomatov večinoma kupovali celo sterilizirano mleko, ki se sploh ne skisa. Je to živo mleko? Zdaj ljudje že vedo, da s pasterizacijo le poskrbimo, da patogeni organizmi ne pridejo v telo.«

Čeprav nejeverni Tomaži včasih še vedno ne verjamejo kakovosti mleka iz ekološke pridelave, pa verjamejo mlekomatom. Ocepek pravi: »Vsak pridelovalec, ki se odloči za prodajo mleka na mlekomatu, veliko vloži v opremo, hkrati pa je podvržen vsem napovedanim in nenapovedanim inšpekcijskim pregledom. Če inšpekcija ugotovi neustrezno kakovost surovine, sledijo sankcije in kazni, ki mu onemogočijo nadaljnjo prodajo.«

Vsak kovanec ima dve plati, in tako Fras izpostavlja, da uporaba mlekomatov ni ravno v skladu z izvorno filozofijo ekološkega kmetijstva, saj poleg tega, da ukinja osebni stik med kupcem in proizvajalcem, je v mlekomatih na voljo mleko iz silažne krme, kar ni blizu kupcem, ki želijo najboljšo kakovost mleka. Majer opaža, da ljudi od uporabe mleka z mlekomatov odvrača tudi dejstvo, da morajo mleko prekuhati sami. Da pa ni vse tako črno, sogovornik najde pri mlekomatih vseeno tudi mnogo prednosti, od pravične trgovine, ki je do kmeta poštena, odsotnosti odvečne embalaže do tega, da je mleko relativno sveže, saj je pomolženo še isti dan in dostavljeno v mlekomate.

Turnškova optimistično zre v prihodnost in sklene pripoved z lepo mislijo, ki uteleša, kar je pravzaprav v osnovi narobe z našim dojemanjem hrane: »Rada bi videla, da bi se morali zagovarjati tisti, ki se ukvarjajo s konvencionalno prirejo, kakšno krmo imajo in kakšne, če sploh, so prednosti konvencionalnih mlečnih izdelkov. Moj cilj je, da ekološko postane običajno, ne pa da moramo mi razlagati, česa v našem mleku ni in zakaj je boljše.«

Maj, 2012