Nekateri dan začnejo s kozarcem mleka ali kefirja, drugi v skodelico jogurta vmešajo kosmiče ali pa si privoščijo rezino sira na polnozrnatem koščku kruha. Mlečni izdelki so dodobra zasidrani v slovensko prehranjevalno kulturo, celo tako, da si številni dneva brez njih skorajda ne predstavljajo.

Avtorica: Nika Arsovski

Zgodovina mleka in mlečnih izdelkov sega daleč v preteklost. Dandanes morda zveni neverjetno, a prva žival, od katere je človek dobil mleko, je bil severni jelen. Sledili sta ovčje in kozje mleko. Najdbe izpred osem tisoč let pričajo o tem, da je bila v Sredozemlju že takrat prisotna govedoreja, v starem Egiptu pa so mleko celo darovali bogovom, po darovanju pa so ga namenili zgolj izbrancem. Ker so za shranjevanje uporabljali glinene amfore, se je mleko pogosto skisalo, kar je postavilo temelje fermentaciji in botrovalo k nastanku fermentiranih mlečnih izdelkov. Ljudje so spoznali, da ima skisano mleko prijeten in osvežujoč okus, zaradi visoke prebavne hranilne vrednosti ter lahke prebavljivosti pa je postalo vse bolj priljubljeno.

Mleko sodi med naravna živila, saj nastaja v štirih mlečnih žlezah kravjega vimena. Malim teličkom zagotovi potrebne hranilne snovi za rast in preživetje, pa tudi spojine, ki ga zaščitijo pred škodljivimi vplivi okolja. Na splošno kravje mleko vsebuje približno 87 % vode, 4,7 % laktoze, 4,1 % maščobe, 3,4 % beljakovin in 0,7 % mineralov. Ena izmed glavnih sestavin mleka je mlečna maščoba, ki vsebuje vrsto kratko verižnih kislin, esencialnih maščobnih kislin in v maščobi topne vitamine A, D, E ter K. Zaradi svojih lastnosti deluje kot imunomodulator in uravnava delovanje imunskega sistema, poleg tega pa deluje antioksidativno ter skrbi za ravnovesje ravni holesterola.

V decilitru mleka sicer najdete približno 10 mg holesterola, kar je pod vrednostjo priporočenega dnevnega vnosa za odrasle. Mlečna maščoba poleg prej naštetih lastnosti skrbi tudi za poln in kremast okus mlečnih izdelkov ter gladko konsistenco. V nekaterih mlečnih izdelkih se sicer mlečna maščoba nadomešča z dodajanjem različnih gostil, kot so modificirani škrob, pektin, guar gumi, moka iz zrn rožičevca, karagenan, agar, jedilna želatina …

Široka paleta mlečnih izdelkov

Številni si dneva brez mlečnih izdelkov skorajda ne predstavljajo in pogosto po njih posežejo že navsezgodaj zjutraj ob zajtrku. Osnova mlečnih izdelkov je sveže mleko, ki ga pridobimo s pasterizacijo mleka, druga uporabljena vrsta mleka pa je trajno mleko, ki ga dobimo s sterilizacijo oz. ultra visokim temperaturnim postopkom (UVT) in ima posledično daljši rok uporabe. Poleg mleka v hladilniku slovenskih gospodinjstev pogosto najdemo tudi jogurte, kislo mleko in kefirje, ki jih pridobimo z dodajanjem izbranih bakterij, ki mlečni sladkor pretvorijo v mlečno kislino. Skuta je sveži sir, sladko smetano pa pridobimo s posnemanjem mlečne maščobe. Kisla smetana nastaja s fermentacijo smetane, maslo pa s stepanjem smetane. Med najbolj priljubljenimi mlečnimi izdelki je brez dvoma tudi sir, ki nastaja ob procesu usirjenja mleka s pomočjo mlečnokislinskih bakterij in encimov.

Slovenci se pohvalimo s štirimi avtohtonimi vrstami sira

Siri so nadvse pestra skupina fermentiranih mlečnih izdelkov, kljub temu pa se postopek izdelave posamičnih sirov bistveno ne razlikuje. Vsak tip sira zahteva specifičen način stiskanja, prav tako se siri med seboj razlikujejo tudi po načinu in času zorenja. Če dandanes pogledamo vrsto zahtevnih faz obdelave mleka, se zdi skorajda nemogoče, da je sir v resnici nastal povsem naključno, medtem ko so v živalskih želodcih prenašali mleko in se je le to sesirilo. Poleg vrste slovitih tujih sirov, med katerimi izstopajo francoski, se tudi Slovenci lahko pohvalimo s štirimi avtohtonimi vrstami. Prvi je nanoški sir, katerega skorja je rumena, z odtenkom opečnato rdeče barve.

Drugi, tolminc, se izdeluje iz surovega kravjega mleka po tradicionalnih postopkih, za pridobitev naziva pa je potrebno ohraniti izvorno lokacijo, sir namreč prihaja iz Zgornjega Posočja. Bovški sir se izdeluje iz surovega ovčjega mleka, ki se mu lahko doda tudi nekaj deleža kravjega ali kozjega, zoreti pa mora najmanj 60 dni. Pravi posebnež med slovenskimi avtohtonimi siri je mohant, mehki sir ki prihaja iz Bohinja.

Navadni jogurt pred sadnim

Med najbolj priljubljene mlečne izdelke sodi tudi jogurt, ki za marsikoga predstavlja začetni obrok dneva, za druge malico, spet tretji pa si ga privoščijo ob koncu dneva. Jogurt nastaja v procesu fermentacije, ko mleku dodamo mlečne bakterije, s čimer se mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino, ki mleko zakisa in poskrbi za želatinasto konsistenco jogurta. Jogurt vsebuje veliko beljakovin in je dober vir kalcija. V njem boste našli veliko vitaminov skupin D in B, pa tudi minerale, kot sta selen in magnezij. Na policah hladilnika v trgovini najdete vrsto različnih jogurtov, od sadnih, ki pogosto vsebujejo precej sladkorja, do navadnih, ki so po mnenju strokovnjakov še vedno najprimernejši. Če vam je okus navadnega jogurta preveč pust, mu dodajte koščke narezanega sadja ali žličko medu, izberete pa lahko tudi nastrgano temno čokolado ali oreščke.

Kefir kot čudežni napitek

Če se sir in jogurti dnevno znajdejo na vašem jedilniku, pa vse premalo ljudi izbere kefir. Čudežni napitek, kot so ga poimenovala ljudstva s Kavkaza, ima že stoletja posebno vlogo v prehrani. Skrivnost njegove izdelave je dolgo časa veljala za neznanko, po pripovedovanju legende, pa naj bi ga pod Kavkaz prinesel sam Alah oz. njegov prerok Mohamed. Kefirjevih zrnc se je tako oprijel naziv prerokova zrnca. Svoj čas so bila tako dragocena, da so se prenašala celo iz roda v rod. Strokovnjaki imajo drugačno razlago za nastanek kefirjevih zrn. Predvidevajo, da je do odkritja najverjetneje prišlo zato, ker kavkaška ljudstva pridobivajo mleko v vrečah iz živalske kože. Fermentirano mleko vsak dan odlijejo iz vreče in prilijejo novega, ob nalaganju plasti mikroorganizmov pa je prišlo do tvorbe zrn – kefirjevih zrn. Slednja so sestavljena iz več kot trideset vrst bakterij in petindvajset vrst kvasovk.

Vsi ti organizmi se prehranjujejo z ogljikovimi hidrati v mleku, kefirjeva kultura pa na ta način razgrajuje mlečni sladkor v mlečno kislino, beljakovine v aminokisline in mlečno maščobo v proste mlečne kisline. Po zaslugi tega se lahko kefir pohvali s probiotičnimi lastnostmi in visoko prehransko vrednostjo, primeren pa je tudi za ljudi z laktozno intoleranco, saj se velik del laktoze v procesu fermentacije razgradi. Vsebuje vitamine A, D, E, K in vitamine skupine B, bogat pa je tudi z minerali, od kalcija do magnezija ter fosforja. Po prepričanju nekaterih blagodejno vpliva na preprečevanje impotence in znižuje raven škodljivega holesterola, obenem pa krepi imunski sistem in razstruplja organizem. Rezultati študij so pokazali, da pripomore tudi k večji vitalnosti človeškega telesa, kar naj bi dosegli že s kozarcem kefirja na dan.

Nesposobnost prebavljanja mlečnega sladkorja – laktozna intoleranca

Sposobnost razgradnje laktoze je največja ob rojstvu, sčasoma pa postaja vse manjša in pri odraslih pogosto povsem splahni, ker je prisotna le po zaslugi prisotnosti genske različice. Če ta sposobnost sovpada s kliničnimi simptomi, govorimo o fiziološkem stanju, poimenovanem laktozna intoleranca, motnji, do katere privede pomanjkanje encima laktaze. Mlečni sladkor v večji meri sestavljata glukoza in galaktoza, pred prehodom v črevesje pa se razcepi na obe komponenti in se v tankem črevesju pod vplivom prebavnih sokov tudi prebavi.

Če je v črevesju koncentracija laktaze pomanjkljiva, mlečni sladkor ostane neprebavljen. Laktoza tako nadaljuje pot v široko črevesje, kjer proces nadaljujejo bakterije črevesne flore, kar pa povzroči napenjanje, čudne zvoke črevesja pa tudi drisko. Ljudem z laktozno intoleranco ni potrebno povsem črtati izdelkov z vsebnostjo laktoze, izboljšanje lahko dosežemo že z omejitvijo posamičnih izdelkov. Številna predelana živila, tudi nemlečna, namreč vsebujejo laktozo, zato je za začetek potrebna previdnost pri izbiri. Večina tistih z nezmožnostjo prebavljanja mlečnega sladkorja lahko čez cel dan zaužije do 12 g laktoze, v prehrano pa lahko tako vključijo več fermentiranih mlečnih izdelkov, ki vsebujejo manjšo vsebnost laktoze in obenem laktične bakterije za razgradnjo le te. Na trgu najdemo tudi živila brez laktoze, ki vsebujejo največ 0,1 g laktoze na 100 g živila.

Dandanes morda zveni neverjetno, a prva žival, od katere je človek dobil mleko, je bil severni jelen. Sledili sta ovčje in kozje mleko. Najdbe izpred osem tisoč let pričajo o tem, da je bila v Sredozemlju že takrat prisotna govedoreja, v starem Egiptu so mleko celo darovali bogovom, po darovanju pa so ga namenili zgolj izbrancem.

ABC

A Med najstarejše mlečne izdelke sodijo fermentirano mleko, siri in maslo.

B Slovenci se lahko pohvalimo s štirimi avtohtonimi vrstami sira.

C Kefirjeva zrna so sestavljena iz več kot trideset vrst bakterij in petindvajset vrst kvasovk.