Da toplotna obdelava hrane uničuje vitamine in minerale v njej, čivkajo že vrabci na strehi, vendar pa je zaradi različnih vzrokov tudi priporočljiva, saj denimo uničuje patogene organizme, že od odkritja ognja pa vemo, da izboljšuje okus in videz hrane, pomaga pri njeni prebavljivosti in podobno.

Avtorica: Anja Kuhar

Načinov toplotne obdelave hrane je precej, od kuhanja in kuhanja na sopari, pečenja v pečici, na žaru, pa cvrenja v ponvi in v cvrtniku do uporabe lonca na pritisk, vsaka od naštetih možnosti pa ima svoje prednosti in slabosti. Kako se ob različnih temperaturah in različnih oblikah toplotne priprave obnaša določena hrana, smo povprašali strokovnjake z Biotehniške fakultete v Ljubljani, dr. Rajka Vidriha, dr. Leo Demšar in dr. Marjana Simčiča.

Veliko slišimo o tem, da je pomembno hrano pred zaužitjem zadostno toplotno obdelati. Ali gre pri tem za to, da uničimo patogene mikroorganizme, ali toplotno obdelano hrano tudi lažje prebavimo?

S stališča varnosti je toplotna obdelava izredno pomembna, saj uničimo vse zdravju škodljive mikroorganizme. Pri toplotni obdelavi inaktiviramo (denaturiramo) vse encime, ki bi sicer povzročili nadaljnje reakcije v sadju in zelenjavi, kot so negativne spremembe vonja in okusa in porjavenje. Postopek toplotne obdelave, ki ga uporabljamo za živila pred zmrzovanjem, imenujemo blanširanje, in prepreči mnogo neželenih sprememb tudi med zmrzovanjem. Prebavljivost toplotno obdelanih živil je odvisna od načina in intenzivnosti toplotne obdelave. Zelo intenzivna toplotna obdelava zniža prebavljivost zaradi produktov Maillardove reakcije, ki poteka med prostimi aminokislinami in reducirajočimi sladkorji. Produkti, ki nastanejo, so neprebavljivi. Intenzivnejša kot je toplotna obdelava, večja je možnost nastanka teh spojin, pri zmerni toplotni obdelavi pa je količina teh snovi skoraj zanemarljiva.

Toplotna obdelava lahko bistveno izboljša prebavljivost. Obstajajo cele skupine živil, kot so npr. stročnice, ki so surove povsem neužitne. S toplotno obdelavo bistveno izboljšamo tudi senzorične lastnosti živil (meso, žita itd.). Znano je, da je likopen iz paradižnika v obliki paradižnikove omake lažje dostopen kot likopen iz presnega paradižnika.

S toplotno obdelavo pa nasprotno lahko močno zmanjšamo vsebnost nekaterih vitaminov, antioksidantov in bioaktivnih snovi, zmanjšamo tudi dostopnost in razpoložljivost nekaterih mineralov.

Zgradba mesa se ob toplotni obdelavi spremeni, meso postane užitno in lažje prebavljivo, okusnejše in mehkejše. Prava aroma in mehkoba mesa se oblikujeta šele pod toplotnim vplivom. Če uporabljamo ‘milejše’ metode toplotne obdelave, se ohrani tudi prehranska kakovost mesa (vitamini in minerali, beljakovine itd.), predvsem pa se zagotovi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost.

Poznamo več načinov toplotne obdelave živil, od pečenja, kuhanja, cvrenja, priprave v pečici, pa v loncu na pritisk … Kaj se pri teh procesih dogaja s hrano?

Praktično vsako živilo lahko pripravimo skoraj na vse omenjene načine. Pri pečenju in cvrenju v pečici dobimo hrano, ki je prijetnega, močnejšega okusa in zaradi načina priprave vsebuje več maščobe, ker jo dodajamo. Živilo z več maščobe ima največkrat boljše senzorične lastnosti, čeprav ima tudi večjo energetsko vrednost. Pri praženju v ponvi ali cvrenju v cvrtniku nastajajo nekateri produkti, ki dajejo prijeten vonj in okus, če pa pretiravamo s temperaturo in časom toplotne obdelave, lahko nastajajo tudi zdravju škodljive spojine. Kuhanje ali kuhanje v sopari povzroči, da so živila lažjega, bolj nevtralnega okusa. Kuhanje v vodi vpliva tudi na večjo izgubo vodotopnih vitaminov in mineralov. Prednost uporabe lonca na pritisk je, da skrajšamo čas kuhanja na račun višjega pritiska in posledično višje temperature. Zaradi zaprtega sistema v loncu na pritisk ne prihaja do izgub aromatičnih spojin.

Pogosto preberemo, da toplotna obdelava zelenjave zmanjšuje vsebnost vitaminov in hranilnih snovi. Kakšna je torej priporočljiva temperatura in kakšna je izguba vitaminov? Kateri način je najbolj priporočljiv za pripravo zelenjave?

Višja temperatura in daljši čas priprave povzročita večje izgube, predvsem vitaminov, pri kuhanju v vodi pride še do raztapljanja vitaminov in mineralov. Ta pojav se zmanjša pri kuhanju v sopari, ki je glede izgub hranilnih snovi vsekakor bolj priporočljivo, majhne izgube imamo tudi pri pečenju panirane zelenjave.

Temperatura in čas toplotne obdelave naj bosta taka, da zelenjava obdrži še nekaj konsistence in ne razpade.

Kako pa je z mesom, pri kateri temperaturi je dovolj varno za uživanje in kakšna naj bo središčna temperatura?

Središčna temperatura je po definiciji temperatura v geometrijskem središču živila in debelejše, kot je živilo (ali kos mesa), dalj časa bomo potrebovali, da jo dosežemo. Če je meso higiensko neoporečno, če nismo v rizični skupini (starostniki ali osebe s porušenim imunskim ravnotežjem), potem meso lahko zaužijemo tudi presno (pomislite na tatarski biftek, suši, karpačo ipd.) ali pa ga toplotno obdelamo do nizke temperature – presno pečeno.

Pri tem je treba poudariti, da vsako vrsto mesa pripravljamo do druge središčne temperature, ali kot živilski tehnologi rečemo, do različnih stopenj pečenosti. Goveje meso in meso mladih goved v gastronomiji pripravljamo do štirih stopenj (presno pečeno 40–45 °C, polpresno 55–60 °C, polpečeno 65–70 °C in pečeno 75–80 °C), telečje in jagnječje do polne pečenosti (75–85 °C), prašičje in kozličje do dveh stopenj (polpečeno 65–70 °C, pečeno75–85 °C), perutninsko meso popolnoma spečemo (najmanj 74 °C, celo perutnino nad 82 °C), prav tako pa tudi ribe.

V industriji se za toplotno obdelavo mesnih izdelkov (klobase, šunke ipd.) uporabljajo središčne temperature nad 68 °C (najpogosteje nad 70 °C) oz. 82 °C za perutninske izdelke.

Trajanje toplotne obdelave je odvisno predvsem od vsebnosti veziva v mesu, saj nekateri kosi mesa vsebujejo veliko termostabilnega veziva, ki zahteva dolgotrajno kuhanje v vreli vodi (da pride do želiranja veziva), medtem ko za pripravo najkakovostnejših zrezkov potrebujemo 8–10 minut.

Presno pečeni (raw) zrezki so varni, če so mikrobiološko neoporečni že pred toplotno obdelavo.

Je lahko meso tudi preveč pečeno oziroma ali lahko s toplotnimi postopki povzročimo, da hrana škoduje našemu zdravju?

Med korektno toplotno obdelavo patogene organizme uničimo, vendar pa se lahko pojavita dva problema – naknadna kontaminacija (npr. na umazanih površinah, umazane roke ipd.) ali pa nepravilno pogrevanje (predolgotrajno ali do prenizkih temperatur). Res je tudi, da se v primeru, če meso pečemo pri previsokih temperaturah ali na žaru, tvorijo določene toksične komponente, npr. heterociklični aromatski amini, poliaromatski ogljikovodiki, akrolein … Nekatere od teh spojin so razvrščene v skupino verjetno ali možno karcinogenih za ljudi, zaradi česar so tudi postavljene najvišje dovoljene meje. Velikokrat hkrati s to nevarnostjo omenjamo tudi kajenje, med katerim nastane tudi do 1000-krat več toksičnih snovi, kot jih zaužijemo z enim zrezkom.

Kako je s ponovno toplotno obdelavo živil oz. pogrevanjem, so takrat vodila središčnih temperatur drugačna in koliko časa takšna hrana zdrži?

Ločiti moramo med gastronomsko pripravljenimi jedmi, ki jih praviloma zaužijemo še tople in jih ni priporočljivo pogrevati, ter na drugi strani med celo množico ‘pripravljenih’ ohlajenih ali zamrznjenih jedi, ki so na trgovinskih policah prav zato, da nam olajšajo vsakodnevno življenje. Take pripravljene ali celo polpripravljene jedi je treba pred zaužitjem regenerirati (pogreti), in sicer na način, kot ga priporoča proizvajalec. Če tega navodila ni, jih je treba čim hitreje pogreti na temperaturo nad 74 °C za vsaj 15 sekund, v nekaterih primerih (npr. juhe) celo prevreti. Vsekakor ponovno segrevanje vpliva na hranilno vrednost (izgube določenih hranilnih snovi) in senzorično kakovost. Med drugim se lahko poslabša tekstura zaradi odpuščanja vode ali pa se pojavijo negativne spremembe vonja in okusa (aroma po postanem, lepenki).