Ste sladkosnedi in radi posežete po sladkarijah? Pogosto uživate sladke pijače? Eden od glavnih dejavnikov za nastanek kariesa je neustrezna prehrana, zlasti pogosto uživanje živil, ki vsebujejo večje količine ogljikovih hidratov, ki se začnejo razgrajevati že v ustni votlini. K njim ne sodijo le sladkarije, ampak tudi pekovski izdelki, žita za zajtrk, sadni sokovi … O živilih, ki povečujejo tveganje za nastanek zobne gnilobe, zlasti tistih, ki vsebujejo sladkorje, ter živilih, ki so antikariogena, smo se pogovarjali z Martino Ranfl, dr. dent. med., in doc. dr. Barbaro Artnik, dr. dent. med., spec., z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

Avtorica: Tanja Pihlar

Katera živila najbolj povečujejo tveganje za nastanek kariesa?

Karies je bolezenski proces trdih zobnih tkiv, ki nastane zaradi delovanja organskih kislin na zobno površino. Kisline nastanejo kot presnovni produkt bakterij v zobnem plaku, ki presnavljajo ogljikove hidrate, ki jih v ustno votlino vnesemo s hrano in pijačo. Za preprečevanje kariesa je najučinkovitejše redno vsakodnevno umivanje zob z zobnimi kremami, ki vsebujejo fluoride.

S tem odstranimo zobne obloge in v njih prisotne bakterije ter preprečimo nastanek kariesa. Seveda pa na nastanek kariesa vpliva tudi prehrana. Pri tem ima pomembno vlogo vsebnost ogljikovih hidratov v živilih, pogostost uživanja takšne hrane, čas zadrževanja živila v ustni votlini in njegova konsistenca. Zaradi delovanja organskih kislin pride do padca pH v ustni votlini, ki počasi narašča zaradi postopnega izplavljanja kislin z zobne površine v slino.

Če pogosto (večkrat dnevno) uživamo sladka živila, preprečimo, da se vrednost pH vrne na vrednost, ki ne predstavlja nevarnosti za nastanek bolezni. Na čas zadrževanja živila v ustih lahko vpliva njegova lepljivost oziroma način uživanja – uživanje trdih bombonov in lizik močno podaljša čas, v katerem se sladkorji zadržujejo v ustni votlini. V posameznem živilu so lahko prisotne različne snovi, ki povečujejo tveganje za nastanek kariesa ali pa delujejo zaščitno. Sladke pijače, ki vsebujejo različne kisline (gazirane pijače), so tako bolj kariogene kot voda z enako količino sladkorja.

Obratno pa mleko in mlečni izdelki, kljub vsebnosti mlečnega sladkorja (laktoze), zaradi vsebnosti kalcija in fosfata ter beljakovine kazeina delujejo celo protikariogeno. Največjo nevarnost za nastanek kariesa tako predstavljajo živila, ki vsebujejo večje količine fermentabilnih ogljikovih hidratov. Fermentabilni ogljikovi hidrati so tisti, ki jih ustne bakterije lahko razgradijo, med drugim glukoza, fruktoza, saharoza, laktoza, maltoza, razgradijo pa tudi presnovne produkte škroba.

Kariogene bakterije lahko presnavljajo večino monosaharidov (glukozo, sadni sladkor – fruktozo), izjema je le galaktoza (prisotna v mleku), in disaharide (saharozo, laktozo – mlečni sladkor), nevarnost pa predstavlja tudi škrob, saj zaradi prisotnosti encima amilaza v slini že pride do njegove delne razgradnje v ustni votlini. Pri določanju karigenosti je tako potrebno celostno upoštevati vse lastnosti posameznega živila od vsebnosti fermentabilnih ogljikovih hidratov do drugih fizikalno-kemičnih lastnosti živila (lepljivost, konsistenca).

Katera živila pa nasprotno zavirajo nastanek zobne gnilobe?

Živila, ki ne vsebujejo fermentabilnih ogljikovih hidratov, imajo nizek kariogeni potencial. Nekatera živila pa tudi zavirajo nastanek kariesa in ga preprečujejo. Imenujemo jih tudi kariostatična živila. Način protikarioznega delovanja je lahko spodbujanje izločanja sline in s tem izplavljanja kislin, čistilni učinek živil zaradi vsebnosti prehranskih vlaknin in vsebnost elementov ter snovi, ki pospešujejo remineralizacijo oziroma preprečujejo nastajanje plaka.

Antikariogeni učinek imajo še zlasti kazein in kazeinski proteini v mleku in sirih, fitati v žitaricah, katehini v zelenem čaju ter nekatera živila, ki vsebujejo tanine. Kariostatično delovanje mleka in mlečnih izdelkov je poleg prisotnosti kazeina povezano tudi s prisotnostjo kalcija in fosfata. Kariostatične lastnosti pa pripisujejo tudi sladilu ksilitol, ki ga vsebujejo nekateri žvečilni gumiji. Slednji namreč s pospešenim izločanjem sline in z delovanjem na kariogene bakterije preprečuje nastanek kariesa.

Se je sadju z veliko vsebnostjo sladkorja bolje izogibati?

Sladkorje (mono- in disaharide) lahko razdelimo na intrinzične, torej tiste, ki so prisotni v celični strukturi hrane (sadje in zelenjava), in ekstrinzične, ki jih nadalje razdelimo na mlečne in proste sladkorje. Prosti sladkorji predstavljajo vse sladkorje, ki so hrani dodani med proizvodnjo, predelavo ali pripravo, sladkorje, prisotne v medu, in sladkorje, prisotne v sadnih sokovih ter sadnih koncentratih.

Sveže sadje tako predstavlja manjše tveganje za nastanek kariesa v primerjavi s suhim sadjem ali z iztisnjenimi sokovi. Sveže sadje predstavlja tveganje zaradi hkratne prisotnosti kislin, vendar je tveganje za nastanek kariesa v primerjavi s koristmi, ki jih uživanje sadja prinaša, zanemarljivo. Upoštevati je treba nasvete za redno ustno higieno in s ščetkanjem počakati pol ure po uživanju sadja, ki vsebuje veliko kislin, oziroma je treba sprati ustno votlino z vodo ali ustno vodo.

V katerih živilih je največ prikritega sladkorja?

Količina sladkorjev v posameznih živilih se seveda razlikuje med različnimi proizvajalci. Veliko sladkorja je tako v kečapih, sladkih pijačah, instant čajih in v nekaterih predpripravljenih izdelkih. Sadni jogurti imajo na deklaraciji zapisano količino ogljikovih hidratov in sladkorjev, kjer je upoštevana tudi laktoza, ki je v mleku naravno prisotna in ni dodana med proizvodnjo.

V navadnih jogurtih je količina sladkorjev približno 4 g/100 g proizvoda. Za oceno, koliko sladkorja je bilo dodanega v posamezni sadni jogurt med proizvodnjo, moramo torej odšteti vrednost naravno prisotnega sladkorja. Količina sladkorjev, ki je dodana posameznemu živilu, je različna in odvisna tudi od proizvajalca, zato je težko označiti posamezno vrsto živila, kot neprimerno z vidika preveč vsebovanega sladkorja. Potrošniki naj bodo pozorni na zapisane vrednosti vsebnosti sladkorjev v posameznem živilu in se odločajo za izbiro izdelkov, ki vsebujejo manj sladkorjev.

Kako smiselno je uporabljati umetna sladila namesto namiznega sladkorja?

Med sladkorne nadomestke spadajo ogljikovi hidrati, ki ne fermentirajo. Sem sodijo naravni sladkorni nadomestki in umetna sladila. Naravni sladkorni nadomestki so sladkorni alkoholi, kot so sorbitol, ksilitol, manitol, isomalt, med umetna sladila pa uvrščamo saharin, ciklamat in aspartam. V zadnjem času je popularna tudi uporaba naravnega glikozida stevia. Nadomestki se med seboj razlikujejo v sladkosti in v energijski vrednosti. Nekateri sladkorni nadomestki so povsem brez energijske vrednosti (sladila), medtem ko imajo sladkorni alkoholi določeno energijsko vrednost, ki pa je nižja od naravnih sladkorjev.

Načeloma sladkorni nadomestki predstavljajo učinkovito metodo za zmanjšanje energijskega vnosa in s tem tudi zmanjševanje telesne teže, čeprav nekatere raziskave kažejo celo na povečanje telesne teže. Z vidika zagotavljanja zdravja je tako bolj smiselno navajanje na prehrano, ki vsebuje manj sladkorjev oziroma je manj sladkega okusa, s tem pa se zmanjšuje tudi potreba po uporabi sladil kot nadomestka za sladek okus. Vsi sladkorni nadomestki so po dosedanjih ugotovitvah zdravju neškodljivi, vendar pa svetujemo omejitve pri njihovi uporabi predvsem za občutljive skupine prebivalcev, kot so nosečnice, doječe matere in otroci.

Ali deklaracija »brez sladkorja« na nekaterih živilih res pomeni, da ne vsebujejo nobene vrste sladkorja?

Področje označevanja živil v Evropski uniji ureja uredba ES 1924/2006 o prehranskih in zdravstvenih trditvah na živilih. Glede na omenjeno uredbo je treba ločiti med trditvijo »brez sladkorja«, ki pomeni, da je v živilu manj kot 0,5 g/100 g sladkorja, medtem ko trditev »brez dodanih sladkorjev« pomeni, da živilu med proizvodnjo niso dodani sladkorji ali živila s sladilnimi lastnostmi. Če tako živilo vsebuje naravno prisotne sladkorje, mora biti označeno s trditvijo »vsebuje naravno prisotne sladkorje«.

Maj 2016