Salmoneloza, črevesna nalezljiva bolezen, ki jo povzročajo bakterije salmonele. Zanjo največkrat slišimo v poletnih mesecih, ko pri visokih temperaturah težje vzdržujemo ustrezno higieno in ustrezno skrbimo za živila, zanjo smo slišali nedavno pri umiku čokoladnih jajčk s trgovskih polic, pogosto pa jo omenjamo tudi pri nosečnicah in drugih ranljivejših skupinah. O salmoneli, higieni in vsem, kar sodi zraven, smo se pogovarjali z Evo Grilc, dr. med., spec., z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ).

Avtorica: Irena Pfundner

Salmonela spada v družino enterobakterij, med katerimi poznamo že več kot 2400 serotipov. Delimo jih na tifusne salmonele (Salmonella Typhi in Salmonella Paratyphi) in netifusne, ki so pogosti povzročitelji driske. »Salmoneloza je zoonoza, nalezljiva bolezen, katere povzročitelj se iz živali posredno ali neposredno prenaša na ljudi. S salmonelami je lahko okuženo npr. surovo meso, najpogosteje perutnina, manj pogosto jajca. Če omenjenih živil pred zaužitjem toplotno dobro ne obdelamo, se lahko okužimo,« nam je pojasnila dr. Eva Grilc.

Salmonela se torej širi s stikom z okuženo in obolelo osebo. Prenaša se fekalno-oralno, to je iz iztrebkov na roke in nato v usta oziroma prebavila. Glede ostalih možnosti stika s salmonelo pravi dr. Grilčeva, da bi se »teoretično s salmonelo lahko okužili tudi s pitjem vode, vendar je v Sloveniji to izjemno redko. Okužba pa se lahko pojavi tudi zaradi neposrednega stika z okuženimi živalmi.«

Odziv našega telesa na stik s salmonelo

Grilčeva pravi, da doba inkubacije, torej čas od okužbe do začetka bolezni, traja nekje od 6 do 72 ur, najpogosteje od 12 do 36 ur. »Okužba poteka pogosto brez znakov. Simptomatske okužbe potekajo kot akutno vnetje prebavil: pojavijo se driska, bolečine v trebuhu, lahko tudi bruhanje in povišana telesna temperatura. Driska je lahko vodena ali krvava s sluzjo,« navaja dr. Grilčeva. Zdravljenje je torej simptomatsko, predvsem moramo paziti na zadosten vnos tekočin, V primeru, da bolniku grozi dehidracija, je seveda treba poiskati zdravniško pomoč. Sicer pa Grilčeva pojasnjuje, da »posebna dieta ni potrebna in da naj bolniki uživajo lahko hrano. Pri sami okužbi je pomembna še dosledna higiena, kar pomeni natančno umivanje rok, redno čiščenje sanitarij in drugih površin, ki bi se lahko onesnažile s kontaminiranimi izločki. Zelo pomembno je tudi, da bolniki ostanejo doma, dokler imajo prebavne težave.«

Težave pri večini obolelih postopoma izzvenijo v nekaj dneh, pri osebah, ki imajo kronične bolezni, pa lahko vztrajajo več tednov. Redko se ob črevesni okužbi s salmonelo tudi zaplete. Kako pa je s kužnostjo? Grilčeva pojasnjuje, da so bolniki oz. klicenosci kužni, dokler izločajo bakterijo z blatom. To lahko traja nekaj tednov, pri otrocih, mlajših od pet let, pa je čas izločanja daljši.

Vloga dobre higiene pri preprečevanju širjenja salmonele

Dejstvo je, da igrata higiena in rokovanje z živili pomembno vlogo pri širjenju bakterije salmonela. Skupaj z dr. Evo Grilc z NIJZ smo pripravili nekaj nasvetov, kako preprečiti širjenje salmonele v vsakdanjem življenju:

• Dobra osebna higiena – umivanje rok po uporabi stranišča, pred in po jedi, po menjavi plenic, po rokovanju s surovimi živili (zlasti surovo perutnino).
• Izogibajmo se t. i. navzkrižni kontaminaciji živil v kuhinji. Priporočamo, da za obdelavo surovega mesa, v katerem so lahko prisotne salmonele in/ali drugi mikrobi, uporabljate poseben pribor in deske.
• Ustrezno shranjevanje živil: hitro pokvarljiva živila hranimo v hladilniku pri temperaturi, nižji od 4 °C. Surova živila hranimo tako, da se v hladilniku ne dotikajo živil, ki so že pripravljena za zaužitje.
• Pomembna je dobra toplotna obdelava živil, zlasti surovega mesa. Zamrzovanje živil je za salmonele sicer škodljivo, vendar ga lahko preživijo. S shranjevanjem živil pri primernih temperaturah le preprečimo rast oziroma razmnoževanje salmonel v živilih in s tem zmanjšamo tveganje za pojav salmoneloze. Salmonela razpade tudi v kislem okolju, če je pH živila (okolja) nižji od 4,4.
• Če se odpravimo na daljšo pot, je bolje pustiti hitro kvarljiva živila doma. Če pa jih že nesemo s seboj, je dobro, da jih hranimo na nižji temperaturi, npr. v prenosnih torbah s hladilnimi vložki.
• Pred potovanjem v kraje, kjer je tifus endemičen, se lahko zaščitimo s cepljenjem. (Tifusa sicer v Sloveniji že več deset let nismo zabeležili).

Najpogostejše bakterije pri zastrupitvi s hrano

Nosečnice naj bodo posebej pozorne

Na NIJZ smo naslovili tudi statistično vprašanje o tem, kako pogosto se pojavlja salmoneloza pri nas. Grilčeva nam je podala podatke NIJZ iz leta 2020: »V letu 2020 smo prejeli 175 prijav. Večina oblik je potekala z blago klinično sliko. Ti bolniki se zdravijo doma. Osebe s težjo klinično sliko se zdravijo v bolnišnici, ker potrebujejo nadomeščanje tekočin oziroma infuzijo. Glede zapletov nimamo podatkov.«

Bolj dovzetni za okužbe so dojenčki, majhni otroci, osebe s kroničnimi boleznimi (oslabelim imunskim sistemom) in starejše osebe. Pri njih zaradi posebnosti njihovih naravnih ali bolezenskih stanj vse okužbe in zastrupitve lahko potekajo v težji obliki. V težji obliki pa lahko potekajo tudi okužbe in zastrupitve z živili. Zato je varnost živil še posebej pomembna, ko govorimo o nosečnicah. »Nosečnice naj se izogibajo hitro kvarljivimi živilom, ki niso dovolj toplotno obdelana (npr. meso, jajca, jajčne jedi) in hitro kvarljivim živilom, ki niso hranjena na nizki temperaturi ter nekaterim specifičnim živilom, kot sta tatarski biftek in bakalar,« svetuje Grilčeva. Na splošno velja, da so hitro kvarljiva živila ugoden medij za razvoj salmonele, saj imajo večjo vsebnost vode, sladkorja in beljakovin. Sladkor bakterije porabljajo kot vir energije, beljakovine pa kot gradnik celic.

Strah pri nakupu čokoladnih jajčk je odveč

Pred časom je po svetu završala novica, da so v znanih čokoladnih jajčkih našli salmonelo, kar je zanimivo s tega stališča, da ne gre za sveže oz. hitro kvarljivo živilo, ki bi sodilo v skupino tveganih živil za razvoj salmonele. Dr. Grilčeva nam je pojasnila, da končnih informacij še nimamo, saj »prvotni izvor salmonel, ki so jo odkrili v čokoladnih jajčkih, še raziskujejo. Po nekaterih virih bi bila salmonela lahko prisotna v maslu, ki je sestavina teh jajčk. Sama čokolada pa za salmonele ni ugoden medij, ker ne vsebuje veliko vode, vendar pa salmonela v čokoladi lahko preživi.« Po teh novicah in umiku izdelkov s trgovskih polic so se mnogi starši ustrašili, zato smo dr. Grilčevo povprašali še o tem strahu. Pomirila nas je z izjavo: »Kot mi je znano, so tudi v Sloveniji izvedli odpoklic serije čokoladnih jajčk, čeprav pri nas salmonele v njih niso zaznali. Zato je za zdaj preplah odveč. Več o tem je na voljo na spletni strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR).«

Kako ravnati z živili v poletnih mesecih?

Prihajajo meseci visokih temperatur, daljših potovanj z avtomobili in celodnevnih izletov v naravo. Salmonela kot bakterija potrebuje za razmnoževanje toploto, zato se pogosteje pojavlja prav v toplejših mesecih. Na živilski šoli BIC Ljubljana sta nam profesorici strokovnih modulov Nada Petrič, univ. dipl. inž. živilske tehnologije, in Urša Vezjak, mag. inž. prehrane, pripravili nekaj nasvetov, kako ravnati z živili v poletnih mesecih:

• Živila shranjujemo na primernih temperaturah: surova živila, ki zahtevajo hladno shranjevanje, shranjujemo v hladilniku pri temperaturi pod 5° C, toplotno obdelana živila za tople jedi pri temperaturi nad 63° C, za hladne jedi v hladilniku pa pri temperaturi pod 5° C. Pomembno je, da v hladilniku ločeno shranjujemo toplotno obdelana in surova živila ter da so vsa shranjena v dobro zaprti embalaži.
• Sveže sadje in zelenjavo temeljito očistimo in operemo.
• Posebej moramo biti pozorni na higiensko rokovanje s surovim (perutninskim) mesom in jajci.
• Preprečujemo navzkrižno onesnaženje, zlasti onesnaženje že očiščenih živil in gotovih jedi.
• Surova živila in jedi naj bodo v embalaži dobro zaprta.
• Surova živila živalskega izvora na prostem (npr. pri peki na žaru na pikniku) spečemo najkasneje v eni uri od časa, ko smo jih vzeli iz hladilnika. Če je potreben daljši čas do peke, jih shranjujemo v hladilni torbi.
• Če se odpravimo na daljšo pot, s seboj ne jemljemo surovih živil živalskega izvora (npr. tatarski biftek, klobase, meso, jajca …), pripravljenih živil (francoska solata) ali živil, ki vsebujejo surova jajca (domača majoneza) ter nobenih sladic, ki se morajo hraniti v hladilniku (torte, kremne rezine). S seboj vzamemo živila, ki imajo dolg rok uporabe in se hranijo na sobni temperaturi.

Prebavne motnje v poletnih mesecih

ABC

A Za obdelavo surovega mesa uporabljajte poseben pribor in deske.

B V letu 2020 v Sloveniji 175 prijav okužbe s salmonelo.

C Na daljšo pot ne jemljite surovih živil, jedi iz jajc in sladic iz hladilnika.