Z zamrzovanjem ohranimo največjo biološko vrednost živila za daljši čas. Strokovnjaki menijo, da ima med fizikalnimi postopki v gospodinjstvu in živilski industriji največjo prihodnost in uporabnost. Nekatera živila lahko shranjujemo do enega leta, a ko jih odmrznemo, jih moramo porabiti v 24 urah. Ko živila zamrznemo, prekinemo ali celo popolnoma ustavimo vse biokemične in encimske spremembe v hrani, kakor tudi delovanje mikroorganizmov. V postopku zamrzovanja se ohrani največja vsebnost nespremenjenih hranilnih snovi, vitaminov in rudnin, in tudi po tajanju so ti izdelki najmanj spremenjeni.

Avtor: Katja Mohorič

 

»Embalaža mora biti odporna proti vlagi, mora se nepredušno zapreti in biti higiensko neoporečna.«

 

»Pri zamrzovanju se dobro ohranijo hranilne vrednosti in pravi okus živil.«

 

»Ne zamrzujmo preveč živil hkrati, največ desetino prostornine zamrzovalnika na dan.«

 

Postopek

Živila zamrzujemo v zamrzovalnih skrinjah ali omarah pri temperaturi -20 do -40 °C. Kljub temu se celične membrane ne poškodujejo, pri tajanju pa ostane v živilih sok. Pomembno je, da za zamrzovanje izberemo kakovostna in zdrava živila ter da z njimi ravnamo higienično. V nekaterih živilih pride po tajanju do sprememb. Živila, ki vsebujejo veliko vode, npr. jagode, postanejo mehka. V industriji se temu v fazi zamrzovanja izognejo s potapljanjem živil v tekoči dušik. Doma si lahko pomagamo s sredstvi, ki po tajanju vežejo vodo, na primer s sladkorjem.

 

Embalaža

Za zamrzovanje lahko uporabimo različne vrste embalaže, le da prenesejo nizke temperature. Odporna mora biti proti vlagi, morajo se neprodušno zapreti in biti higiensko neoporečna. Uporabimo lahko polietilensko in aluminijasto folijo, posode iz umetne mase za enkratno uporabo in posode iz aluminijaste folije. Embalaža mora biti dobro zaprta. Najbolje jo je zavariti z varilnikom. Ko damo živila v zamrzovalnik, naj bodo vsa opremljena z nalepko, na kateri so zabeleženi datum vnosa, vsebina in namen uporabe (zrezki, pečenka, golaž, omake). Kose, za katere ne vemo, kaj so, damo ven, jih uporabimo, če jih prepoznamo in če vemo, da so še užitni, sicer jih zavržemo. Če živil ne bomo uporabljali nekaj mesecev (različne vrste mesa), jih damo raje v večjo plastično posodo ali močno vrečko. Temperatura v zamrzovalniku naj ne bo višja od -18 °C.

 

Prednosti

Pri zamrzovanju se dobro ohranijo hranilne vrednosti, senzorične lastnosti in pravi okus živil. Po tajanju se razrahljajo celulozna vlakna živila, kar je zelo dobrodošlo za dobro prebavo. Ker je zamrzovanje precej enostaven in hiter fizikalni postopek, ga lahko uporabimo skoraj za vse prebivalstvo. Omogoča nakup živil, ko so najcenejša, nakar jih zamrznemo za kasnejšo uporabo. Ker lahko zamrznemo tudi kuhana živila, lahko naenkrat skuhamo večjo količino hrane, jo razdelimo po porcijah in zamrznemo. S tem prihranimo čas in energijo.

 

Pomanjkljivosti

Živilo, ki smo ga odmrznili, ne smemo ponovno zamrzniti. Če se nam to zaradi različnih razlogov zgodi, moramo živilo toplotno obdelati in kot polpripravljeno jed ponovno zamrzniti. Če ne pazimo na rok uporabe, živilo izgubi dobre lastnosti. Na to moramo paziti tudi pri nakupovanju že zamrznjenih živil. Pretečen rok živil, odmrznjena ali predolgo časa zamrznjena živila nam lahko škodijo. Odtajano živilo lahko hranimo na hladnem ali na sobni temperaturi največ 24 ur.

 

Kupljena zamrznjena živila

Če želimo ohraniti kupljena zamrznjena živila, jih takoj postavimo v zamrzovalnik. Pri nakupu si pomagamo s posebno izolirno vrečo, ki jih v nekaterih trgovinah ponujajo ob zamrzovalnih skrinjah, sicer pa z zamrzovalno torbo, če gre za večjo količino, ali pa živilo preprosto zavijemo v časopisni papir in damo posebej v vrečko. Zamrznjeno meso, ribe in perutnino je bolje hraniti v originalni embalaži.

 

Meso in ribe

Zelo praktično je, da damo med kose mesa ali ribe list papirja, da lahko jemljemo samo po en kos. Kose z ostrimi robovi ovijemo z aluminijasto folijo, da ne poškodujemo vrečke. Preden zamrznemo perutnino, jo hladimo 12 ur. Kuhano in soljeno sesekljano meso lahko hranimo le krajši čas. Zamrznjeno meso, ribe in perutnine počasi odtajamo v hladilniku ali mikrovalovni pečici. Omake naj bodo nekoliko redkejše, ker se v zamrzovalniku rade zgostijo.

 

Zelenjava

Pred zamrzovanjem je potrebno zelenjavo blanširati, da uničimo snovi, zaradi katerih zelenjava sicer izgubi okus ali barvo. Nato jo speremo v hladni vodi, dobro odcedimo, lahko tudi osušimo s kuhinjskimi brisačami ali prtičkom in takoj zamrznemo. Večjih količin ne blanširamo (0,5–1 kg hkrati), ker jih ne bomo mogli kakovostno zamrzniti.

 

Sadje

Mehko sadje je najbolje zamrzniti celo ali pa ga pretlačiti v sadno kašo. Na vrh sadežev položimo list povoščenega papirja, da ostanejo pod tekočino. Marelice in češnje ne počrnijo in ohranijo okus, če jih poškropimo z limoninim sokom ali s citronsko kislino.

 

Jajca in mlečni izdelki

Jajc z lupino ne zamrzujemo, ker postanejo »lepljiva«. Ubijemo jih in narahlo stepemo ali ločimo rumenjake od beljakov in jih zamrznemo ločeno. Med mlečnimi izdelki so za zamrzovanje najbolj primerni mehki siri. Homogenizirano posneto mleko lahko zamrznemo le za krajši čas.

 

Kruh, pecivo in sladice

Kvašene in biskvitne izdelke je najbolje zaviti v debelejšo folijo. Zamrznjeno krhko testo mora stati 3 ure na sobni temperaturi, da ga lahko razvaljamo. Zato ga zamrzujemo že razvajenega ali oblikovanega v tortno podlago. Vsako surovo testo z več kot 25 odstotki maščobe (glede na moko) je primerno za zamrzovanje. Testo za sladice zvaljamo, zavijemo v zvitke in zamrznemo. Iz odmrznjenega in razvitega bomo pred pečenjem z lahkoto izrezovali zaželene oblike. Zelo mehko testo nanesemo z žlico na pekač in ga zamrznemo. Nato ga odluščimo od podlage, spravimo v vrečke in zamrznemo.

 

Česa ne zamrzujemo

Svežega mleka, ker se tekočina loči od gostih tekočin, ki jih ne moremo več zmešati. Trdih sirov, ker postanejo drobljivi. Trdo kuhanih jajc, ker postanejo gobasta. Jogurta, kisle smetane in majoneze, ker se sesirijo. Močno začinjenih jedi, ker se jim v zamrzovalniku spremeni okus. Gaziranih pijač, ker lahko povzročijo manjše eksplozije. Testenin, ker lahko spremenijo sestavo. Pri zamrzovanju rib in školjk bodimo pozorni, saj jih pri prevozu z morja pogosto zamrznejo, ponovno zamrznjene pa so škodljive. Živil, ki so že bila zamrznjena, ker se lahko zastrupimo.

 

Kako dolgo lahko živila ostanejo v zamrzovalniku?

PEKOVSKI IZDELKI	svež kruh, pecivo in kolači prepečenec in krekerji	4 tedne 1 teden
JUHE	čiste in osnovne juhe goste juhe	1 mesec 2 meseca
OMAKE	bela in rjava omaka paradižnikova omaka	1 mesec 3 mesece
ENOLONČNICE	enolončnice	1 mesec
RIBE	surove ribe prekajene ribe	4 mesece 12 mesecev
ŠKOLJKE	školjke	1 mesec
DIVJAČINA	divjačina divja perutnina, zajci in kunci drobovina	8–10 mesecev 6–8 mesecev 2 meseca
	gnjat in svinjina v kosu gnjat, narezana na rezine	do 3 mesece do 3 tedne
MESO	govedina teletina in ovčetina svinjina mleto ali sesekljano meso perutnina	10–12 mesecev 6–8 mesecev 4 mesece 2 meseca do 9 mesecev
ZELENJAVA	artičoke, brokoli, grah, korenje, sladka koruza, stročji fižol, špinača, narezana in zamrznjena repa ter brstični ohrovt,	do 12 mesecev
	beluši	9–12 mesecev
	buče, bučke in cvetača	do 6 mesecev
	gobe	do 3 mesece
	novi krompir kuhan krompir	do 12 mesecev do 3 mesece
	rdeča pesa	6–8 mesecev
	zamrznjena kaša	3 mesece
SADJE	dinje, jagodičevje, koščičasto in trdo sadje	do 12 mesecev
	grozdje (celi grozdi)	do 2 tedna

 

Nasveti

Zamrzovalnik naj bo vedno poln, saj zamrznjena živila tako najbolje ohranjajo enakomerno nizko temperaturo. Preden zamrznemo večje količine živil, nastavimo temperaturo v zamrzovalniku na najnižjo stopnjo. Vsa živila z močnim vonjem shranimo v dve vrečki, da se ostala ne nalezejo njihovega vonja. Živila, ki so v slabih vrečkah, damo še v eno vrečko ali folijo, da se ne predrejo. Ne zamrzujmo preveč živil hkrati, temveč največ desetino prostornine zamrzovalnika na dan. Kako hitro bo živilo zamrznilo, je odvisno od živila, velikosti zavitka in od tega, kako tesno smo jih naložili. Ob izpadu električnega toka zamrzovalnika ne odpirajmo. Živila ostanejo v zaprtem zamrzovalniku zamrznjena vsaj 8 ur, 14 ur pa traja, da se odtajajo. Kadar je treba, sami izklopimo zamrzovalnik, pregledamo stare zaloge in zamrzovalnik temeljito očistimo. Vanj ne polagamo še toplih živil, ker se skrinja orosi. Tekočine se pri zamrzovanju širijo, zato pustimo na vrhu centimeter prostora.

 

Zanimivo

Kava, ki jo hranimo v zamrzovalniku, ostane dalj časa sveža. Na led lahko postavimo tudi rogljičke, slanino ali lososa. Ostanke belega ali rdečega vina lahko nalijemo v posodico za led – prav nam pridejo pri izboljšavi omak. V razdelke posodice za vodo lahko položimo list mete ali malino, preden jih napolnimo z vodo, kar bo zelo popestrilo poletne osvežilne pijače z ledom. Tudi zelišča in česen za juhe, enolončnice in podobno lahko hranimo na ledu. Včasih je dobro, da imamo v zamrzovalniku shranjeno zalogo za dva, štiri ali šest ljudi, če dobimo nenapovedane obiske.

 

Sladoled – slastna oblika zamrznjenega mleka

Za razliko od mleka, ki ga večinoma ne moremo zamrzniti, lahko zamrznemo sladoled, ki je narejen iz mleka. Poleg mleka vsebuje še sladkor, smetano in razne dodatke, predvsem sadje in arome. Obstaja veliko različnih okusov, največ je sadnih. V osnovi jih razdelimo na deserte, kremne sladolede, mlečne sladolede ali deserte, sadne in aromatizirane deserte ter vodne zmrzline. Ker ima podobne sestavine kot mleko, bi moral postati sestavni del naše prehrane, menijo nekateri strokovnjaki za prehrano. Mlečni in kremni sladoledi vsebujejo celo do štirikrat več mlečnih beljakovin kot mleko, pomembne vitamine A, D in E ter minerale, zlasti kalcij in fosfor. Ker vsebujejo tudi mlečne maščobe in ogljikove hidrate so bogat vir energije. Zaradi tega ga še posebej priporočajo športnikom in otrokom. Shranjevanje sladoleda je bila nekdaj težava, vse dokler niso leta 1846 izumili prve zamrzovalne omare. To je pomenilo revolucijo tudi na področju proizvodnje sladoleda. Odtlej so ga lahko shranili za daljši čas, z novimi dodatki in konzervansi pa so jim rok trajanja še podaljšali. Danes ga izdelujejo ob procesu vpihovanja zraka v sladoledno maso. To omogoča razporeditev drobnih mehurčkov zraka, boljšo strukturo in okus sladoleda.

 

Julij, 2008