Začetki pridelovanja vina segajo v obdobje 6000–4000 pr. n. št. na območja Mezopotamije ob Kaspijskem morju, ko je bilo vino rezervirano le za pripadnike višjih slojev. Skozi zgodovino je imelo vino med ljudmi poseben status, starogrški »oče medicine« Hipokrat ga je denimo priporočal kot sestavni del zdrave prehrane, katoliški menihi so v srednjem veku z njim zdravili različne bolezni, v Nemčiji pa so menda v 19. stoletju med epidemijo kolere vodo razkuževali z vinom. In tudi danes vemo, da se v vinu skrivajo številne ugodne lastnosti, hkrati pa s seboj prinaša tudi nekaj pasti – razlika leži le v odmerjanju. 

Avtorica: Anja Kuhar

 

Rdeče in bele sorte

Kvasovke, ki živijo na grozdnih jagodah, so zaslužne za proces fermentacije, pri katerem grozdne jagode v stiku s sladkorjem proizvajajo alkohol. Vino lahko pridelujemo iz rdečih ali belih sort grozdja. Rdeča vina se proizvajajo iz celih grozdnih jagod, vključno s kožicami jagod, ki so pri rdečih vinih ključnega pomena. V njih se namreč skrivajo tanini in pigmenti, ki rdečemu vinu podarijo žlahtno barvo in mu pričarajo tudi grenkejši okus, medtem ko je sok samih jagod skorajda belkast. Bela vina pigmentacije praktično nimajo, saj grozdne kožice belih sort vsebujejo malo taninov.

Med bolj znane sorte rdečega vina štejemo cabernet sauvignon, merlot, chianti, črni pinot itd., med belimi pa prednjačijo chardonnay, sivi pinot, rizling itd. V nasprotju z rdečimi imajo bela vina lažji in bolj sadni okus, okus rdečih vin pa je večinoma bogatejši in težji.

 

Tudi iz nekaterih rdečih sort lahko pridelamo belo vino, in sicer tako, da v tehnološki postopek pridobivanja ne vključimo kožic grozdnih jagod.

 

Vino je dobro za …

O koristnih učinkih vina lahko govorimo le, kadar ga uživamo v zmernih in priporočenih enotah. Te se sicer razlikujejo glede na spol, starost, telesno kondicijo, splošno telesno stanje človeka ipd., v splošnem pa NIJZ navaja, da ena merica alkohola vsebuje 10 g čistega alkohola; toliko ga najdemo v 2,5 dl piva, v 1 dl vina in 0,3 dl žgane pijače. Priporočljivo je zaužitje ene enote alkohola na dan za ženske in dve za moške; kar je več, že velja za čezmerno uživanje alkohola, opozarjajo na NIJZ.

Vino nima enakih koristnih učinkov kakor grozdje samo, saj v procesu fermentacije določene hranilne snovi izgubi, a hkrati pridobi nove. Ugodne učinke na zdravje naj bi imela tako rdeča kot bela žlahtna kapljica, pri čemer večina raziskav navaja, da imajo rdeča vina višje vsebnosti zdravju koristnih snovi. Pregovorno naj bi bilo rdeče vino bolj zdravju prijazno kot belo. Razlog za to morda leži tudi v dejstvu, da so bila bela vina v preteklosti precej žveplana, vendar danes ni več tako.

 

Vinarka prof. dr. Tatjana Košmerl z Biotehniške fakultete UL, Katedra za tehnologije, prehrano in vino, pove, da ena enota alkohola pomeni »218 ml ciderja s 4,5 vol. %, 76 ml vina s 13 vol. %, 25 ml viskija s 40 vol. %, 250 ml piva s 4 vol. % in 250 ml alkopop pijač s 4 vol. %«. Doda še: »Za zmerno uživanje se šteje do največ 3–4 enote alkohola za moške oziroma 2–3 enote za ženske, ampak ne vsak dan in ne večino dni v tednu!«

 

Eden izmed najpomembnejših zdravju koristnih učinkov rujne kapljice naj bi bil ugoden vpliv na srčno-žilni sistem, pri čemer mnogo raziskav priča, da naj bi bilo rdeče vino pri varovanju zdravja uspešnejše od belega. Vino vsebuje antioksidante resveratrole, ki naj bi bili uspešni v boju proti raku, poleg tega naj bi preprečevali krvne strdke in ščitili žilne stene. Pomembna je tudi vsebnost antioksidantov polifenolov, ki naj bi pomagali uravnavati holesterol ter preprečevati nekatere vrste raka, kot so rak debelega črevesa, rak pljuč ter rak prostate. Seznama pa še ni konec, vino naj bi imelo pozitiven učinek tudi na duševno zdravje, zmanjševalo naj bi možnost razvoja depresije in pojava demence. Že evropski srednjeveški menihi so bojda vino imeli za skrivno orožje proti staranju, ščitilo pa naj bi tudi možgane pred posledicami možganske kapi. Več kakor en zadosten razlog, da si ob jedi privoščimo kozarček.

 

Vinarka dr. Tatjana Košmerl o polifenolih: »V vinih se vsebnost polifenolov zaradi tehnologije in staranja lahko še povečuje, tako da so primerjalno v večjih koncentracijah kot v ostalih živilih. Vezano na skupno vsebnost polifenolov se po literaturnih podatkih (Halpern, 2005 ) razlikuje tudi antioksidativna aktivnost enega kozarca rdečega vina (150 ml), ki je po vrednosti enaka: 12 kozarcem belega vina, dvema skodelicama čaja, petim jabolkom, 100 g česna, 3,5 kozarcem soka črnega ribeza, 500 ml piva, sedmim kozarcem pomarančnega soka in 20 kozarcem jabolčnega soka.«

 

Preglednica 1: Primerjava vsebnosti resveratrola v različnih živilih (Helli in sod., 2005) 

vino/sok	resveratrol (mg/l)	živilo	resveratrol (mg)
bela vina	0,05–1,80	arašidi (146 g)	0,01–0,26
rose vina	0,43–3,52	kikirikijevo maslo (258 g)	0,04–0,13
rdeča vina	1,92–12,59	rdeče grozdje (160 g)	0,24–1,25
rdeči grozdni sok	1,14–8,69

 

Dr. Tatjana Košmerl nam je zaupala tudi, »da so v vinu prisotni tudi vitamini, katerih vsebnost je variabilna od mošta do vina, se pa razlikuje tudi med belim in rdečim vinom. V moštu odigrajo pomembno funkcijo »rastnih faktorjev«, ki kvasovkam omogočijo nemoteno dokončanje alkoholne fermentacije, nekaj pa jih ostane tudi v vinu. Po literaturnih podatkih lahko z belim vinom pokrijemo dnevne potrebe po vitaminih v naslednjem obsegu: do 3 % B6, do 3 % B2, do 3 % niacina (nikotinske kisline ali vitamina B3) in do 1 % B2.«

 

Preglednica 2: Primerjava vsebnosti glavnih vitaminov v moštu, belem in rdečem vinu (Ribéreau-Gayon in sod., 2006) 

vitamin (ime, enota)	oznaka	mošt	belo vino	rdeče vino
tiamin (mg/l)	B1	160–450	2–58	103–245
riboflavin (mg/l)	B2	3–60	8–133	0,47–1,9
pantotenska kislina (mg/l)	B5	0,5–1,4	0,55–1,2	0,13–0,68
piridoksin (mg/l)	B6	0,16–0,5	0,12–0,67	0,13–0,68
nikotinamid (mg/l)		0,68–2,6	0,44–1,3	0,79–1,7
biotin (mg/l)	H	1,5–4,2	1–3,6	0,6–4,6
mezoinozitol (mg/l)		380–710	220–730	290–334
kobalamin (mg/l)	B12	0	0–0,16	0,04–0,10
holin (mg/l)		19–39	19–27	20–43

 

Na dnu kozarca prežijo tudi pasti

Alkohol (in z njim vino) ima lahko dva obraza in tako pretiravanje z vinom lahko vodi v depresijo, sproži določene duševne bolezni, poveča se možnost pojava debelosti (v vinu se namreč skriva kar nekaj kalorij), zviša se krvni pritisk, povečajo se možnosti za nastanek kapi, aritmij, hipertenzije, zamaščenih jeter, ciroze jeter, različnih oblik raka (sploh raka prsi, ust, grla, žrela in požiralnika), sladkorne bolezni ter pankreatitisa. Posebno poglavje je tudi nujno izogibanje alkoholu v primeru uživanja predpisanih zdravil.

Ne smemo pozabiti niti na temno plat alkohola, ki na dan izvabi nasilje v družini, pretirano uživanje alkohola pa botruje številnim prometnim nesrečam.

 

Škodljivi učinki alkohola se v kombinaciji s tobakom še povečajo.

 

Se v kozarčku žlahtne kapljice skriva več dobrega ali slabega?

Na vprašanje, ali je bila najprej kura ali jajce, odgovora ne poznamo in podobno je tudi z vprašanjem, ali je v kozarcu vina več dobrega ali slabega. Če vina že tako ne pijete, vam bodo zdravniki odsvetovali, da ga samo zaradi njegovih ugodnih lastnosti pričnete uživati – koristne snovi, skrite v vinu, lahko pridobite tudi na drug način. Vodilo naj nam bo prednosti pred tveganjem: zdravljen alkoholik, nosečnica, ledvični bolnik ali bolnik, ki jemlje veliko zdravil, bodo od kozarca vina imeli bolj malo koristi; denimo zdrav in telesno aktiven starejši človek pa več.

 

A: Vino pridelujemo iz belih in rdečih sort grozdja, vendar lahko belo vino pridelamo tudi iz nekaterih sort rdečega.
B: V vinu se skrivajo številne zdravju koristne lastnosti, kot so antioksidanti resveratroli in polifenoli, nekateri vitamini itd.

C: Z vinom, tako kot z ostalim alkoholom, ne smemo pretiravati, saj ima v večjih količinah na zdravje ravno nasproten učinek.

 

Zanimivosti:

• Proces fermentacije vina traja od treh dni do treh let.
• Ženske alkohol presnavljajo hitreje kot moški.
• Izsledki nekaterih britanskih raziskav kažejo, da naj bi bili ljubitelji rdeče kapljice bolj sproščeni in zadovoljni s svojim življenjem kot ljubitelji belega vina, pa tudi potovali naj bi več.

 

Januar 2016