Glede na normative zdrave prehrane zaužijemo Slovenci zadostno količino mesa, vendar pa smo premalo pozorni na kakovost in včasih tudi kvantiteto. Najpogosteje sežemo po konzerviranem rdečem mesu in perutnini, premalo pa po ribah. Najbolj zdrava priprava mesa je kuhanje.
Avtor: Katja Mohorič
V splošni prehrani obstaja veliko vrst mesa. Za mnenje, kakšno meso naj bi uživali in koliko, smo povprašali priznanega strokovnjaka za prehrano, prof. dr. Dražigosta Pokorna, dr. med.. Pojasnil nam je, da smo Slovenci po uživanju perutninskega mesa v evropskem vrhu, v primerjavi z Italijo, Španijo, Francijo in Dansko pa pojemo malo mesa (okrog 90 kg na osebo letno, v omenjenih državah dobrih 100 kg). »Če primerjamo našo zaužito količino z normativi zdrave prehrane, ga pojemo ravno dovolj. Prej bi rekel, da ga v omenjenih državah pojedo preveč, mi pa normalno. Razlika je le v tem, da pojedo več ribjega mesa. Pri nas ga pojemo v povprečju 7 kg na osebo letno, v Franciji pa čez 20 kg. Ribje meso je najbolj zdravo, saj vsebuje zdrave maščobne kisline. Če bi želeli izboljšati prehrano, ne bi rekel, da bi morali pojesti toliko mesa kot drugi, ampak bi morali pojesti samo več ribjega mesa.«
Kakšna je vloga mesa v prehrani?
»Meso je vir dobrih beljakovin, vitaminov B kompleks – predvsem vitamina B1 in B16 – ter elementov, kot so cink, selen in železo. Lahko sestavimo jedilnik brez mesa, vendar težko zamenjamo meso z mlečnimi izdelki. Tudi mlečne izdelke ne moremo zamenjati z mesom. Res imajo veliko kalcija, ne pa zadosti selena, cinka, bakra ipd. Zdrava prehrana naj bi vsebovala meso in mlečne izdelke. Vegetarijanci radi povedo, da ničesar ne zamenjujejo in da lahko živijo brez mesa, jajc, mleka in mlečnih izdelkov. To je že res, vendar, če jemo mešano hrano, zelo malo tvegamo, da bi našemu telesu kaj manjkalo. Če mesa in mlečnih izdelkov ne jemo, tvegamo pomanjkanje omenjenih hranil. Vegetarijanci pravijo tudi, da je od njihove prehrane več koristi, saj uživajo veliko sadja in zelenjave in da živijo bolj zdravo. Vendar so pri njih vprašljive predvsem količine zaužitih maščob, saj jih pri pripravi hrane običajno porabijo več. To je za zdravje prav tako škodljivo.«
Kdaj postane meso nevarno za zdravje?
»Večje količine zaužitega mesa, zlasti rdečega, pečenega, konzerviranega, prekajenega ali slanega so dejavniki tveganja za nastanek bolezni. Najpogosteje se pojavijo rak, sladkorna bolezen ter bolezni srca in ožilja. Francozi na primer res pojedo več rdečega mesa, vendar predvsem kuhanega, ker je to njihova navada. Kuhano meso ni toliko nevarno kot pečeno. Kuhanje je tudi najbolj zdrav način priprave mesa. Slovenci si pripravljamo predvsem pečenega. To je glavni dejavnik tveganja. Morali bi jesti več ribjega mesa, več kuhanega in manj konzerviranega. Raziskave so pokazale, da obstaja manj tveganja za razvoj bolezni pri tistih, ki pojedo več rib in perutnine. Tudi maščoba v perutnini je boljša od maščobe v rdečem mesu, vendar za pojav bolezni verjetno niso krive samo maščobe.«
Zakaj je rdeče meso manj zdravo?
»Problem so nasičene maščobe in postopek pečenja, saj se pri temperaturi nad 100 stopinj Celzija začne sproščati več kancerogenih snovi. Nevarne so lahko tudi prevelike količine zaužitega železa in kancerogenih snovi, ki nastanejo pri konzerviranju hrane. Če pojemo več mesa, avtomatično pojemo manj sadja in zelenjave, kar tudi ni dobro. In če se nekaj zviša in nekaj avtomatično zniža, potem je težko ugotoviti, kaj je vzrok težav – ali tisto, kar je zvišano, ali tisto, kar je znižano. Tudi ni nujno, da je krivo meso, lahko so drugi vzporedni dejavniki. Tedaj so potrebne obširne raziskave. Vzrok je lahko tudi v tem, da mesojedci pojemo premalo sadja in zelenjave. Vendar, če se mesojedci in vegetarijanci primerjamo z normativi zdrave prehrane, ki jih priporoča svetovna zdravstvena organizacija, se vsi prehranjujemo slabo. Vzrok je v relativni in absolutni količini.«
Zakaj je ribje meso najbolj zdravo?
»Ker vsebuje velike količine esencialnih maščobnih kislin, zlasti omega-3, katerih meso nima. V zadnjem času mu jih umetno dodajajo. Ribje meso je lahko prebavljivo, vendar, če je dobro pripravljeno, je lahko prebavljivo tudi ostalo meso, na primer kuhana govedina. Ribje meso ima tudi visoko beljakovinsko in biološko vrednost. Toda, če pogosto jemo ocvrte ribe, to zopet ni zdravo, saj zaužijemo preveč maščob in kancerogenih snovi. Ni sporno, če jemo ocvrto ali pečeno meso nekajkrat na mesec, če pa vsak dan ali večkrat na teden, in zraven še pečeno zelenjavo, potem to lahko postane škodljivo zaradi preveč zaužitih maščob in kancerogenih snovi. Če bi jedli samo kuhano rdeče meso, ne bi bilo tako nevarno.«
Kakšno in kako pogosto naj bi jedli meso?
»Na dan naj bi pojedli od 150 do 210 gramov mesa in v slovenski prehrani ga. Problem je v tem, da pojemo več konzerviranega in manj rib. Nekateri postavljajo meso na vrh piramide kot opozorilo, da bi ga uživali le nekajkrat na mesec. Če bi jedli na primer dvakrat ribe, dvakrat perutnino, en dan ga ne bi, bi jedli rdeče meso le dvakrat na teden. Predlagam, da uživanje mesa razporedite po tem modelu. Dovolj je, če jemo rdeče meso nekajkrat na mesec in samo enkrat na dan. V minimalnih količinah ga imamo lahko za zajtrk, kosilo in večerjo. Lahko uživamo tudi samo ribe ali samo perutnino ali samo rdeče meso, vendar v kombinaciji z ostalimi vrstami hrane. Pomembno je, da je vsega po malo.«
Kakšno meso je najbolj primerno?
»Najboljše je navadno sveže meso, najslabše pa konzervirano, kateremu poleg konzervansov dodajo tudi maščobe. Če vzamemo na primer surovo svinjino, so boljši tisti deli mesa, ki niso žilavi: hrbet, stegna, pleče ali bočnik. Če pripravimo kuhano, je v redu, predelana v salamo in paštete pa ne toliko. Mesarji pravijo, da je tveganje za zdravje majhno, vendar, že če tveganje obstaja, je to slabo. Če umre eden na sto tisoč ljudi, je to veliko. Vsako življenje je vredno. A ni samo meso problematično, tudi obilna in preobilna prehrana je. Mnogi nimajo več zdrave meje.«
Koliko je za zdravje nevarno industrijsko pridelano meso?
»Gotovo je razlika, če jemo domačo ali industrijsko vzrejeno kokoš, vendar mislim, da v normalnih količinah industrijsko meso ni toliko škodljivo. Sedaj se veliko govori o problematičnih dodatkih. Vendar, zanimivo je, da obstajajo študije, ki so pokazale, da so ljudje, ki so jedli doma pridelano meso, pojedli preveč mesa in z njim tudi veliko maščob, kar je v končni fazi bolj nevarno kot minimalne količine aditivov in kontaminantov v mesu. Več ljudi namreč umre zaradi mastne in presladke hrane, kot pa zaradi aditivov in kontaminantov. Vse je na tehtnici – ni niti maksimalnega da niti maksimalnega ne.«
Kaj pa divjačina?
»Po kvaliteti ne gre za veliko razliko od rdečega mesa, je pa za zdravje bolj tvegana zaradi priprave, ker ima običajno več parazitov in bakterij. Potrebno jo je dobro popeči, saj obstaja možnost salmonele. Meso mora biti varno. Malo pečeni sta lahko samo ovčetina in govedina. Tudi mleto meso mora biti vselej prepečeno, ne glede na vrsto mesa. Tatarski biftek, kjer gre za surovo meso, lahko jemo samo iz govedine, ker je zelo majhno tveganje. Iz perutnine ne more biti, saj ima naša perutnina še vedno salmonelo. Tudi karpačo iz surovih rib je lahko nevaren, saj ne vemo, od kod prihajajo ribe. Pri hrani je treba paziti na varnost. Jed mora biti tudi zdrava in ne le za okušat.«
Je primerno jesti meso z ogljikovimi hidrati ali ne?
»Ta dieta izvira iz dvajsetih let prejšnjega stoletja, ko še niso dobro poznali prebave. Sloni na teoriji, da poteka v želodcu prebava beljakovin, ne pa ogljikovih hidratov ter da je prebava otežena, če jemo skupaj beljakovine in ogljikove hidrate. Zaradi tega naj ne bi jedli skupaj na primer mesa in krompirja, ampak le meso in zelenjavo, čeprav ima tudi ta nekaj ogljikovih hidratov, ali pa krompir in zelenjavo. Vendar to ni čisto res, saj poteka prebava pri zdravem človeku kljub mešanju beljakovin in ogljikovih hidratov dobro. Mogoče včasih res ne tako dobro, če jemo zelo mešano hrano, vendar to ne vpliva občutno ne na prebavo, niti na splošno počutje, lahko pa na nasitno vrednost. Ti ljudje ponavadi pojedo manj hrane, ker je bolj nasitljiva. Pred slabimi sto leti tega še niso vedeli. Tovrstne knjige zdaj zopet tiskajo, ljudje pa ponavadi sprejmejo vse tisto, kar ne poznajo in mislijo da je res, ni pa to dokazano. Kombinacije pravzaprav sploh niso pomembne, razen tiste, pri katerih znižamo energijsko gostoto in povečamo hranilnost.«
