Pot mesnih živil na naše krožnike se začne že na pašniku ali v hlevu, na vmesnih postojankah pa lahko pridejo v stik s škodljivimi snovmi ali mikroorganizmi, zaradi česar je pomembno, da se nad procesom njihove proizvodnje vrši nadzor, ki preprečuje pojav takšnih tveganj. V Sloveniji in Evropski uniji sta sledljivost živil in nadzor nad njihovo pridelavo, predelavo in distribucijo natančno urejena, pravil igre pa se morajo držati vsi, vključeni v proces.

Kako pravzaprav poteka nadzor nad mesom, kako je s ponovnim zamrzovanjem mesa in ali lahko zaupamo mesarjem ter drugim nosilcem živilske dejavnosti, smo povprašali Matjaža Gučka, dr. vet. med., vodjo Sektorja za živila, krmo in zdravila Uprave RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.

Avtorica: Anja Kuhar

Danes je velikemu številu potrošnikov pomembna informacija, od kod izvira meso, ki ga zaužijejo. Zakaj je sledenje mesa pravzaprav pomembno?

Pri sledljivosti mesa govorimo o dveh vidikih: o vidiku zagotavljanja varnosti ter o vidiku izvora živila z namenom, da se potrošniku omogoči pravica do svobodne izbire porekla mesa. Ta vidik sledljivosti je še posebej izrazit v zadnjem času, ko osveščeni potrošniki želijo posegati po lokalno pridelanih živil.

Sledenje mesa z vidika zagotavljanja varnosti je pomembno zaradi morebitnih neskladnosti, ki lahko ogrozijo zdravje ljudi, s sistemom sledljivosti pa je zagotovljeno orodje, s katerim lahko mesu sledimo po verigi in tako najdemo vzrok ter mesto, kjer je prišlo do napake.

V Evropi se je sledenje izvoru govejega mesa uvedlo že leta 2000 ob pojavu BSE, da bi se preprečilo širjenje te bolezni. Letos je bil uveljavljen dodaten evropski zakonodajni akt, ki zahteva zagotavljanje sledljivosti tudi za svinjsko in perutninsko meso ter meso drobnice.

Na kakšen način poteka sledenje in nadzor živil iz mesa pri nas?

Sledljivost mesa je jasno definirana z Uredbo (ES) št. 178/2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane. Pri živilih živalskega izvora se sledljivost začne že s sistemom označevanja živih živali pa vse do trenutka, ko se živila, proizvedena iz teh živali, dajo na trg. Trenutno je označevanje porekla/izvora predpisano samo za meso, medtem ko označevanje porekla surovin v sestavljenih živilih ni zahtevano. Zanj se lahko proizvajalci odločijo prostovoljno. Evropska komisija kot pripravljavec zakonodaje trenutno ne predvideva širitve pravil, ki zdaj veljajo za meso, tudi na ostala živila, npr. mesne in mlečne izdelke, saj je po njenem mnenju strošek, ki bi nastal z zagotavljanjem teh podatkov na označbi, nesorazmeren s končnim učinkom.

Poleg sistema nadzora, ki ga izvajajo nosilci živilske dejavnosti sami, poznamo še t. i. uradni nadzor, ki ga izvaja uprava. Uprava vsako leto pripravi plan nadzora na podlagi nabora nosilcev živilske dejavnosti, vzorčenje živil (vključno z mesom) pa se razlikuje glede na namen: preverjanje stanja (monotoring), ciljno vzorčenje ali t. i. posebni nadzor, vzorčenje na podlagi suma kot posledica informacij, pridobljenih preko sistema hitrega obveščanja (RASFF), preteklih rezultatov vzorčenj itd.

Preverjanje se začne že v hlevu, kjer se v krmi iščejo ostanki fitofarmacevtskih sredstev, mikotoksinov, onesnaževal. Žive živali so pod nadzorom veterinarjev praktikov, ob zakolu živali pa se izvaja t. i. veterinarski pregled pred in po zakolu živali, kjer se poleg morebitnih bolezni pregleda tudi, ali je bil zagotovljen pravilen in primeren transport živali do klavnice. Veterinar pregled opravi na podlagi točno določenih standardnih postopkov. Veterinarji, ki certificirajo, da je žival po zakolu primerna za prehrano ljudi, bdijo tudi nad samim postopkom in higieno zakola v izogib morebitni kontaminaciji mesa.

V mesu z vzorčenjem iščemo morebitne ostanke zdravil, pesticidov ter onesnaževal, kot so težke kovine, preverja pa se tudi prisotnost morebitnih mikrobioloških povzročiteljev. Poleg uprave programe vzorčenja živil izvajajo tudi nosilci živilske dejavnosti.

Nosilec živilske dejavnosti je odgovoren za varnost živil, s čimer se zavezuje, da so sestavine varne in v živilu dovoljene ter primerno označene za potrebe potrošnikov.

Zasledila sem sistem kontroliranja kakovosti Origin Trail. Za kakšen sistem gre?

Pri sistemu Origin Trail govorimo o obliki prostovoljnega vključevanja v sistem z namenom zagotavljanja sledljivosti živila in ponudbe dodatnih informacij o živilu. Proizvajalec, ki se odloči za vključitev v ta sistem, mora zagotoviti informacije o izvoru živali, ki so prostovoljne, če so navedene, pa morajo biti resnične. Za proizvajalca, ki se vključi v ta sistem, to sicer pomeni strošek, a s tem pridobi segment potrošnikov, ki se jim zdi ta informacija pomembna.

V Sloveniji je za izvajanje uradnega nadzora nad živili, ugotavljanja nepravilnosti in sledljivosti živil, vključno z mesom, pristojna Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin; izjema so živila za posebne prehranske namene, kot so športna ali dietetična živila, prehranska dopolnila ipd., ta sodijo v pristojnost Zdravstvenega inšpektorata RS.

Kakšni so postopki ravnanja z mesom takoj po zakolu?

Takoj po zakolu je treba meso ohladiti na predpisano temperaturo, ki je odvisno od vrste mesa. Nato se proizvajalec nadalje odloči, ali bo meso ponujal kot ohlajeno ali kot zamrznjeno. Prevoz ohlajenega ali zamrznjenega mesa se izvaja z namenskimi prevoznimi sredstvi, ki zagotavljajo, da se predpisana temperatura vzdržuje ves čas prevoza. Sodobna prevozna sredstva tako zagotovijo, da primerno ohlajeno meso v zelo kratkem času (12–24 ur) doseže kateri koli trg v kateri koli državi članici.

Ljudje so pogosto nezaupljivi in jih zanima, ali je bilo zamrznjeno meso ponovno odmrznjeno.

Med ljudmi kroži zmotno prepričanje, da se meso množično zamrzuje in ponovno odmrzuje. Prodaja odmrznjenega mesa kot ohlajenega ni prepovedana in ne predstavlja nikakršne kršitve zakonodaje. V primeru predpakiranih živil obstaja zahteva, da je treba na deklaraciji živila obvezno navesti tudi podatek, ali je bilo živilo pred prodajo zamrznjeno. V primeru nepredpakiranega mesa ni posebnih zahtev glede označevanja mesa, ki je bilo predhodno zamrznjeno.

Problematika prodaje odmrznjenega mesa kot ohlajenega se v praksi zelo redko zazna. Pravzaprav se ne spomnim, kdaj bi me kdo vprašal o tem oziroma bi bila podana prijava, da gre za takšno ravnanje.

Odmrznjenost mesa lahko vpliva na njegovo kvaliteto. Kako lahko potrošnik sam preveri, ali je bilo meso večkrat zamrznjeno in odmrznjeno?

Potrošnik, ki se spozna na meso, lahko že na prvi pogled vidi, ali je bilo meso predhodno zamrznjeno, saj se takšno meso že po videzu razlikuje od nezamrznjenega.

Spremembe, ki nastanejo pri zamrzovanju in ponovnem odtajanju, variirajo glede na trajanje in temperaturo zamrznjenosti mesa, na postopek odtaljevanja itd. Lahko so praktično nezaznavne ali pa se odražajo v spremenjeni barvi mesa ali po tem, da je meso videti nekako »oprano«, saj navadno iz njega izteka več celičnega soka zaradi poškodbe celic med zamrzovanjem. Stopnja sprememb lahko torej variira od skoraj nezaznavnih do bolj izraženih.
Če potrošnik sumi, da meso, ki ga ponuja trgovec, ni ustrezne kvalitete (barva, struktura, vonj ipd.), naj se obrne na pristojni območni urad uprave in poda prijavo inšpektorju.

Bi ob vsem povedanem lahko trdili, da lahko zaupamo mesarjem glede ponovnega zamrzovanja mesa?

Kupovanje mesa v mesnici je tradicija, primerna za tiste, ki niso zadovoljni s predpakiranim mesom, temveč želijo kupiti točno določeno kategorijo in kvaliteto mesa. Nakup predpakiranega mesa je preprostejši; na oznaki takšnega mesa so navedeni vsi potrebni podatki, pomembni za potrošnika.

Ko sam postanem potrošnik, mesarjem in drugim nosilcem dejavnosti zaupam, vendar ne na slepo. Vedno se lahko pojavijo ljudje, ki želijo goljufati, vendar gre v teh primerih bolj za zavajanje potrošnika na področju kvalitete in porekla mesa, kot pa za igranje s samo varnostjo živila. Slovenija glede na evropsko stanje sodi v zgornjo polovico držav članic glede sistema zagotavljanja varnosti in nadzora. Na podlagi preverjanj, ki jih izvajamo, ugotavljamo, da sistem funkcionira in so živila, ki so na voljo, varna, tako da grem sam z mirno vestjo v trgovino.

November 2015