V osemdesetih letih prejšnjega stoletja se je naš odnos do maščobe silovito spremenil, kar naenkrat smo maščobe označili za škodljive in v nakupovalke košarice začeli nalagati izdelke z manj ali brez maščobe, ki so takrat postali prodajni hit. Dandanes je znano, da vse maščobe vendarle niso slabe, vse bolj na udaru pa so izdelki z nazivom ’lahko’, v katerih proizvajalci manjšo vrednost maščob nadomeščajo s sladkorjem in drugimi sestavinami.

Avtor: N. A.

Vseh maščob ne gre metati v ’isti koš’

Maščobe predstavljajo pomemben del uravnotežene prehrane, v prehrani odraslih naj bi tako zavzemale delež med 20 in 30 % dnevno zaužite energije. Vseh maščob le ne gre metati v ’isti koš’, nekatere maščobe drugače vplivajo na naše zdravje kot druge. Maščobe sestavljajo estri glicerola in maščobne kisline, te delimo na nasičene in nenasičene.

Nasičene maščobne kisline so predvsem v živilih živalskega izvora, pa tudi kokosovi in palmovi masti, visok vnos tovrstnih maščob pa prispeva k povečevanju holesterola v krvi in posledično k nastanku bolezni srca in ožilja. Prav zato velja, da uporaba nenasičenih maščob namesto nasičenih blagodejno vpliva na naše zdravje in uravnavanje holesterola v krvi.

Nenasičene maščobne kisline delimo na enkrat ali večkrat nenasičene, prve najdemo v oljčnem olju, oreščkih, avokadu … pripisujejo pa jim varovalno vlogo pri preprečevanju bolezni srca in ožilja. Med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami je nekaj esencialnih kislin, kar pomeni, da jih moramo za normalno delovanje nujno zaužiti s hrano. Najpogostejši viri so oreščki in semena, semenska olja in mastne morske ribe, pa tudi postrvi.

Slovenci zaužijemo prevelik delež maščob, sploh nasičenih

Maščobne kisline so gradnik zaščitne plasti kože, sodelujejo pri presnovnih procesih in skrbijo za skladiščenje energije, poleg tega gradijo tudi hormone, ki uravnavajo pravilno delovanje telesa. Maščobe pomembno izboljšajo okus živil, pa tudi samo strukturo. Predstavljajo tudi topila za določene vrste vitaminov, kot so A, D, E in K ter v telesu pospešujejo njihovo absorpcijo.

Slovenska hrana je tradicionalno zelo mastna in močna, tudi ob novodobnih prehranjevalnih navadah pa Slovenci zaužijemo vse preveč maščob. Če so priporočene vrednosti med 20 in 30 %, Slovenci zaužijemo vse do 40, od tega predvsem škodljive nasičene maščobe. Prav zaradi tovrstnih navad in informacij o negativnem vplivu določenih maščob oz. pretiranega vnosa maščob na naše telo je v zadnjem času prišlo do porasta izdelkov z oznako ’lahko’ oz. ’light’, ki nakazujejo na živila, ki jim s postopkom odvzamejo delež maščobe.

Zadnja desetletja vlada prepričanje, da je uživanje polnomastnih izdelkov škodljivo, čeprav nekatere zadnje raziskave kažejo, da so polmastni izdelki lahko dosti bolj škodljivi. Raziskava Univerze v Dublinu je pokazala, da imajo ljudje, ki uživajo polnomastne mlečne izdelke, nižji indeks telesne mase in manj holesterola od tistih, ki uživajo polmastne. V raziskavi je sodelovalo 1500 ljudi, po rezultatih sodeč pa uživanje polnomastnih izdelkov, v zmernih količinah seveda, ni povezano s povišanjem telesne teže, prav tako ne z dvigom slabega holesterola.

Osebe, ki so uživale t. i. ’light’ izdelke, so imele višje vrednosti slabega holesterola, večinoma po zaslugi tega, da tovrstni izdelki vsebujejo več enostavnih ogljikovih hidratov. Študija Harvardske šole za javno zdravstvo je pokazala celo, da so imele ženske, ki so uživale velike količine manj mastnih mlečnih izdelkov, predvsem mleka in jogurta, več težav z zanositvijo v primerjavi z ženskami, ki so tovrstne izdelke zaužile manj kot enkrat tedensko.

Mlečna maščoba ima vrsto za zdravje pozitivnih učinkov

Najpogosteje se ob obravnavi živil z oznako ’lahko’ na tapeti znajdejo prav mlečni izdelki. Do porasta tovrstnih izdelkov je prišlo prav pred leti, ko so ob porastu diet proizvajalci odkrili novo prodajno nišo. Maščoba je čez noč postala sovražnik izklesane postave, prav tako tudi mlečna maščoba, polnomastni izdelki, ki so jih ljudje uživali vsa ta leta, pa niso našli mesta v dietnih jedilnikih. Vendar strokovnjaki svarijo, da mlečna maščoba blagodejno vpliva na naše zdravje.

»Mlečna maščoba, ki je ena glavnih sestavin mleka, ima vrsto zdravju pozitivnih učinkov. Vsebuje veliko kratkoverižnih maščobnih kislin, ki se hitro oksidirajo, esencialne maščobne kisline in v maščobi topne vitamine (A, D, E in K). Mlečna maščoba je najbogatejši vir konjugirane linolne kisline, ki je imuno modulator, spodbuja rast in pridobivanje brezmaščobne telesne mase ter deluje antioksidativno, medtem ko holin vzdržuje v ravnotežju raven holesterola. Slednjega je v enem decilitru polnomastnega mleka okoli 10 miligramov, kar je precej pod vrednostjo priporočenega dnevnega vnosa holesterola pri odraslih,« razloži izr. prof. dr. Andreja Čanžek Majhenič, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Opozarja tudi, da je okus mlečnih izdelkov v veliki meri odvisen prav od mlečne maščobe. »Po drugi strani pa je mlečna maščoba zaradi svoje hranljive vrednosti ter senzoričnih lastnosti ena najpomembnejših sestavin mlečnih izdelkov, v katerih je nosilka polnega, bogatega okusa ter gladke in kremaste konsistence.«

Na koncu se vsak kupec odloči sam

Ob odvzemu maščob se lahko izgubi tudi okus, zaradi česar so proizvajalci primorani uporabiti druge sestavine. Polmastni izdelki, še posebej sadni jogurti z oznako ’lahko’, vsebujejo veliko mero sladkorja, nekateri tudi do 20 g sladkorja na 100 g izdelka, kar je enako štirim malim vrečicam sladkorja, ki jih dobimo ob kavi.

»Čeprav nekateri potrošniki zaradi najrazličnejših vzrokov raje posegajo po mlečnih izdelkih z znižano vsebnostjo ali brez mlečne maščobe, pa se ob tem največkrat niso pripravljeni odreči prijetno kremasti in gladki konsistenci, polnemu, harmoničnemu, bogatemu in kremastemu okusu ter videzu in aromi polnomastnih mlečnih izdelkov. Da vseeno ustreže tem potrošnikom in zapolni »praznost« mlečnih izdelkov z manj ali brez maščobe, mlečna industrija pogosto nadomešča odvzeto mlečno maščobo z dodajanjem različnih gostil, kot so modificirani škrob, pektin, guar gumi, moka iz zrn rožičevca, karagenan, agar, jedilna želatina …« pojasnjuje predstojnica Katedre za mlekarstvo na ljubljanski Biotehniški fakulteti.

Pred nakupom mlečnih izdelkov je tako vredno prebrati seznam vseh sestavin, na podlagi teh pa kupec sprejme svojo odločitev. »Z vsemi podatki o sestavinah mlečnega izdelka z manj ali brez maščobe je potrošnik seznanjen preko njegove deklaracije. Na tak način je potrošniku dana možnost, da glede na svoje prehranjevalne navade ter dnevno preskrbljenost s hranili pretehta in prispeva k odločitvi o nakupu in zaužitju polnomastnega mlečnega izdelka ali mlečnega izdelka z manj oz. brez maščobe.«

ABC

A Maščoba se pogosto nadomešča z modificiranim škrobom, pektinom, guar gumijem, moko iz zrn rožičevca, agarjem …
B Polmastni izdelki lahko vsebujejo tudi veliko mero sladkorja.
C Maščobe predstavljajo pomemben del uravnotežene prehrane.