Vsa olja niso škodljiva. Vseh maščob ni treba črtati z jedilnika. Pomembno je le, da smo pozorni na sestavo in seveda količino olja, ki ga vsak dan vlivamo v kuhinjsko ponev (ali uživamo na žlico). Zlato pravilo naj bo: izogibajmo se trans maščobnim kislinam in uživajmo čim več koristnih maščob.

O osnovah glede olj in tudi o stvareh, o katerih morda še nismo slišali, nam je spregovoril dr. Rajko Vidrih, ki prihaja z Biotehniške fakultete v Ljubljani, natančneje s katedre za tehnologije, prehrano in vino.

Avtorica: Andreja Hergula

 

Moramo olja res kupiti v temnih steklenicah?

V večini primerov je bolje, da jih kupimo v temnih steklenicah. Svetloba je namreč glavni spodbujevalec oksidacije, ko olje postane žarko.

 

So dražja olja res kvalitetnejša?

Praviloma naj bi bila, imamo pa vse vrste mahinacij, največ znanih jih je z oljčnim oljem. Oljčno olje je zanimivejše že zaradi tega, ker je malo dražje. Dogaja se, da oljčnemu olju primešajo npr. lešnikovo olje, da povečajo zaslužek in ga prodajajo kot oljčno olje. Pri drugih oljih teh mahinacij ni, ker so cene olj podobne.

 

Katera olja so primerna za cvrtje?

Hladno stiskana olja niso primerna, ker se začnejo pri višji temperaturi dimiti. Npr. sojino olje ni primerno, ker oddaja vonj in okus, ki lahko spominja na ribe. Vsa druga rafinirana olja pa so primerna za cvrtje.

 

Kaj pa za segrevanje?

V tem primeru se velikokrat uporablja oljčno olje, Italijani ga seveda ogromno uporabljajo. Če nas okus ne moti (ima malo močnejši okus), ga le uporabljajmo.

 

Najboljša za cvrtje naj bi bila po nekaterih podatkih svinjska mast, je res tako?

Z določenega stališča je res, ker svinjska mast, ki ima predvsem nasičene maščobne kisline, skoraj ne oksidira oz. oksidira zelo počasi. Včasih se je v industrijskih obratih za hitro prehrano pogosto uporabljal prečiščen goveji loj, zopet gre za nasičene maščobne kisline. Glavni razlog je, da sta tako loj kot mast dokaj nevtralnega okusa in ne oksidirata. Vsebujeta pa nasičene kisline, ki iz zdravstvenega vidika niso najboljše.

 

Sta torej bolj škodljiva kot belo olje?

Tako je, v rastlinskih oljih imamo tudi nenasičene kisline, ki so nujno potrebne za naše telo.

 

A kljub temu nekateri še zdaj prisegajo na svinjsko mast …

S tehnološkega vidika je svinjska mast v redu, z zdravstvenega vidika pa nikakor ne.

Predvsem Pomurci dajo veliko na bučno olje in nadvse hvalijo vpliv tega olja. Kaj pa menite o njem, je res tako koristno?

Bučno olje je posebnost, največ se proizvaja v Avstriji, v Sloveniji, nekaj malega na Hrvaškem in Madžarskem. Drugje ga ni, vsaj takega ne, kot ga poznamo mi. Proizvaja se tako, da se bučna semena zdrobi, potem se jih kar nekaj časa praži, zato ima to olje značilen okus. Vsebuje kar nekaj snovi, ki pridejo iz bučnega semena, nekaj jih nastane pri praženju. To olje naj bi ugodno vplivalo na sečila, zaradi praženja pa nastane kar nekaj antioksidantov, zato je to olje precej stabilno proti oksidaciji.

 

Se torej sme segrevati?

Navada ni, menda pa obstaja recept, kjer naj bi bila postrv pečena v bučnem olju. Škodljivo ni, okus pa je zelo močan. Živilo, ki se v tem cvre, prevzame okus po olju.

 

Je torej bučno olje zdravo?

Seveda. Treba pa je imeti mero, saj imajo maščobe precej več energetske vrednosti kot proteini ali ogljikovi hidrati. Vnos energije je z maščobami dvakrat večji, ne glede na isto količino.

 

Ali priporočate, da se določena olja poje vsako jutro na žlico? Je to lahko koristno?

Poznam primere, ko nekateri na tešče uživajo oljčno olje z namenom, da bi zmanjšali ali odstranili ledvične kamne, to je malce alternativna medicina. V otroških letih sem moral uživati ribje olje na žlico, zdaj obstajajo kapsule in se neprijetnemu okusu izognemo.

Kaj se zgodi, če prekoračimo odmerek teh olj na žlico?

Strupeno ne more biti, gre le za prevelik vnos kalorij.

Kje shranjujemo olja? Jih moramo zaščititi pred soncem?

Moramo jih zaščititi pred svetlobo, saj ta naredi več škode. Tudi temperatura škodi oljem, a manj kot svetloba. V vsakem primeru jih shranjujmo v temi, v čim hladnejšem prostoru. Drugače počasi pride do oksidacije, olja postanejo žarka, v skrajni fazi neužitna.

Koliko dobrih maščob je treba uživati?         

Maščob naj bi zaužili okrog 30 % glede na naš energetski vnos. Dobre maščobe so v glavnem tiste, ki vsebujejo pravilno razmerje med omega 6 in omega 3. To razmerje naj bi bilo 5 : 1 (omega 6 : omega 3), če je razmerje 1 : 1, je še bolje. Zelo priporočljivo je oljčno olje, ki sicer skoraj nima omega 3, ampak ima velik del mononenasičene oleinske kisline, ki je z zdravstvenega vidika zelo dobrodošla, saj ugodno vpliva na kardiovaskularni sistem.

Se je treba slabim maščobam popolnoma odreči?

Najslabše maščobe so zagotovo trans maščobne kisline (ki jih telo ne potrebuje, op. n.), ki so bile včasih v margarinah, danes jih ni več, ker so spremenili postopek. Maslo je vseeno boljše. Margarina tudi dandanes največkrat vsebuje večji del nasičenih maščobnih kislin. Imamo pa seveda tudi margarine, ki imajo dodane maščobe omega 3.

Torej, slabim maščobam se ne moremo popolnoma odreči. Tudi če uživamo dobre maščobe, je v njih nekaj nasičenih maščobnih kislin. Da bi se jim popolnoma odrekli, ni kakega pomembnega razloga. Vodilo pa naj vsekakor bo: zmanjšati delež nasičenih maščobnih kislin in povečati vnos maščobnih kislin omega 3.

 

Katera nova olja so se pojavila na tržišču? Kaj menite o njih?

Poznano mi je arganovo olje, ki ga lahko pridobivajo le v Maroku, saj ta rastlina raste le na tem območju. To olje glede sestave maščobnih kislin ni nič posebnega, ima pa nekaj svojstvenih antioksidantov. Potem poznamo olje grozdnih pečk, ki naj bi imelo malo več antioksidantov, predvsem vitamina E, sicer po sestavi ni nič posebnega. S prehranskega stališča so zelo zanimiva olja iz semen črnega ali rdečega ribeza, ki vsebujejo zelo ugodno razmerje maščobnih kislin omega 6 in omega 3, vsebujejo tudi gama-linolenske kisline in nekaj stearidonske kisline, to olje je zelo zanimivo. Svetlinovo olje je poznano že dalj časa, tudi to olje vsebuje gama-linolensko kislino. Vsekakor je treba omeniti ribje olje, ki je že dlje na tržišču in je eno izmed boljših. V zadnjem času se veliko govori o lanenem olju, ki je najboljši vir maščobnih kislin omega 3 iz rastlinskih virov …

 

Ali je bolje, da ta olja, ki ste jih zdaj omenili, pojemo na žlico?

Pri vseh novejših oljih je bolje, da jih ne segrevamo, saj imajo takšna več dvojnih vezi, pri segrevanju te maščobne kisline oksidirajo in razpadejo. Nenapisano pravilo je: bolj kot so olja koristna za zdravje, lažje oksidirajo, torej se hitreje pokvarijo.

 

Kaj pa kokosova maščoba, pred leti zelo opevana, kakšne so njene dejanske koristi?

Vsebuje predvsem nasičene maščobne kisline. Včasih so jo celo propagirali pri hujšanju, kar se sliši zelo čudno. Vendar je resnica ta, da nasičene maščobne kisline povečajo aktivnost ščitnice, zato kurimo več lastnih maščob. Vemo, da so tisti z zelo aktivno ščitnico bolj suhi, oni z manj aktivno ščitnico pa so močnejše postave.

 

Na policah lahko opazimo olja, ki imajo razne nazive: rafinirano, deviško, hladno stiskano. Prosim, če nam pojasnite te izraze.

Hladno stiskana olja so vsa olja, ki jih pridobimo tako, da semena ali plodove oljk zmeljemo in nato s pritiskom stisnemo, tu se temperatura bistveno ne poveča. V primeru oljčnega olja se srečamo še z izrazom ekstra deviško olje, kar pomeni, da se po stiskanju z njim nič ne dogaja, da ni bilo podvrženo procesu rafinacije oz. čiščenja. Rafinirana olja so vsa tista, ki se pridobivajo s t. i. solventno ekstrakcijo, to pomeni, da se kot topilo uporablja heksan, v katerem se maščobe dobro topijo. Iz te mešanice odstranijo heksan, olje dodatno prečistijo skozi več postopkov, tako da dobimo bistro olje lepe barve, to so olja, ki smo jih vajeni iz trgovskih polic.

 

Katera je torej najboljša tehnologija pridobivanja olj?

Najboljša tehnologija je hladno stiskanje, s tem da moramo paziti, da je surovina zelo dobra, da je prve kakovosti, da ni poškodovanih, gnilih oziroma plesnivih plodov. Vendar taka olja niso primerna za cvrtje v cvrtnikih.

 

Predvidevam, da zdržijo krajši čas?

Ne, ni tako, hladno stiskana imajo več antioksidantov kot tista, ki so drugače pridobljena. Vsak postopek rafinacije zmanjša delež antioksidantov.

 

Kdaj se olje sploh postara?

Odvisno od skladiščnih pogojev. Rok uporabe pomeni, da bo olje v tem obdobju, ki je predvideno, zagotovo uporabno, pa tudi še naprej. Koliko naprej, pa je odvisno od skladiščnih pogojev. Če ga hranimo v temi in pri nizkih temperaturah, bo ta rok še daljši.

Kako zaznamo, da se je olje pokvarilo?

Ko ga povonjamo, zaznamo oster, žarek vonj in okus. To najprej opazimo doma v cvrtniku. Ko se olje pregreva, se kvarni procesi še bolj pospešeno dogajajo.

Se lahko naravna olja uporabijo kot zaščita pred UV-žarki?

Znani so primeri, ko so priporočali kakavovo maslo, da bi se z njim mazali pri izpostavljanju soncu, a sama rastlinska olja ne zadržijo veliko UV-žarkov. Ne priporočam tovrstne žaščite.

 

Olje Inca Inchi

Olje Inca Inchi je pridobljeno iz semen rastline Plukenetia Volubilis L., ki raste endemično v amazonskem deževnem gozdu v Peruju. Semena inca inchi vsebujejo veliko vitamina A in E. Vitamin E je še posebej dragocen vitamin, saj je najpomembnejši antioksidant in ima ključno vlogo pri preprečevanju poškodb celic zaradi oksidativnega stresa.

Olje Inca Inchi je bogat vir večkrat nenasičenih maščobnih kislin (83 %). Vsebuje pomembni esencialni maščobni kislini, alfa-linolensko oz. omega 3 (46 %) in linolno oz. omega 6 (36 %), ki ju človeško telo ne proizvaja samo, zato ju moramo vnesti s hrano. Razmerje maščobnih kislin omega 6 in omega 3 je 1 : 1,3, kar je odlično. S hrano zaužijemo danes veliko maščobnih kislin omega 6 in premalo omega 3.

 

 

November, 2014