Kako pogosto namenite pozornost zadnji strani izdelka z mamljivo embalažo, ki bi z veseljem kar sama od sebe skočila v vaš voziček? Se zavedate, koliko t. i. E-jev ste zaužili danes? Živilska industrija želi z vsakim dnem močneje zadostiti potrebam trga, zato na trgovske police pošilja dnevno nove izdelke, ki želijo potrošnike prepričati z rahlim okusom, s čudovitim vonjem ali z vpadljivimi barvami, pri tem pa se poraja vprašanje, kakšen je vpliv vseh teh dodatkov na človeško zdravje.

Avtorica: Nika Arsovski

Trenutno ima zeleno luč 387 aditivov

Aditivi so snovi, ki jih dodajajo živilom zaradi potreb proizvodnje, transporta in prodaje, nahajajo pa se v živilu samem ali stranskem proizvodu. Opredeljeni so kot snovi, ki jih običajno ne uživamo kot živila in ne sodijo med njegove običajne sestavine. S svojimi značilnostmi poskrbijo za zgoščevanje, konzerviranje, slajenje, obarvanje, glaziranje itd., ob tem pa njihova uporaba ne sme zakriti slabe kakovosti izdelka ali zavajati potrošnikov. Nekateri aditivi iz skupin konzervansov, stabilizatorjev, sredstev proti sprijemanju ipd. se izdelkom dodajajo tudi zato, da se podaljša njihova obstojnost. Kljub temu morajo biti izdelki na trgu v prvi vrsti varni. »V Evropski uniji imamo harmonizirano živilsko zakonodajo, kar pomeni, da so postopki za pridobitev dovoljenj in dovoljenja za uporabo aditivov v živilih enotni in veljajo za vse države članice.

Trenutno ima dovoljenje za uporabo 387 aditivov, ki si jih podrobno lahko ogledate v prosto dostopni podatkovni zbirki. Številka ne narašča iz dneva v dan, saj je postopek odobritve aditiva za živila precej zahteven,« pojasnjuje dr. Urška Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje. Spremljanje uporabe aditivov ni preprosto, saj se podatki o živilih, ki vsebujejo aditive, na trgu ne spremljajo sistematično. Vsekakor bi bilo zato lažje, če bi se osredotočili na eno samo branžo, npr. mlečno ali pekovsko industrijo. V letošnjem letu so na Inštitutu za nutricionistko opravili popis vseh predpakiranih živil, dostopnih v večjih trgovskih verigah v letu 2015 na slovenskem trgu. Po zbranih podatkih z deklaracij posameznih živil na NIJZ ugotavljajo, da so   glede funkcij v živilih najpogosteje prisotni emulgatorji (33,4 %), sledijo stabilizatorji (22,4 %), barvila (20,8 %), konzervansi (17,9 %), regulatorji kislosti (16,7 %), antioksidanti (15,5 %), kisline (15,4 %), sredstva za vzhajanje (13,2 %), gostila (12,1 %) in sladila (6,9 %). »Že z običajnim spremljanjem sestave izdelkov lahko opazimo premik iz uporabe umetnih sladil v uporabo t. i. naravnih barvil. Prav tako so se spremenile tehnike izdelave živil, tako da uporaba nekaterih aditivov ni več potrebna, npr. aseptične polnilnice, kontrolirana atmosfera v embalaži ipd.,« je o rezultatih povedala sogovornica.

Posledice nosijo živali

Pred uporabo aditiva v živilski industriji je potrebno pridobiti dovoljenje znanstvenega sveta pri Evropski agenciji za varno hrano (EFSA), ki presoja o varnosti aditivov. Ta vrednoti na podlagi dosjeja, ki ga predloži prosilec, običajno proizvajalec ali uporabnik določenega aditiva za živila. Dosje mora poleg kemijske identifikacije aditiva vsebovati tudi proizvodni postopek, metode za analizo, reakcije in poti v živilu, primere tehnološke potrebe, predvideno uporabo in kategorije živil, v katerih se bo aditiv uporabljal, ter toksikološke podatke. Slednji vsebujejo informacije o metabolizmu substance v organizmu, študije subkronične in kronične strupenosti, študije rakotvornosti, študije strupenosti za genetski material, strupenosti za razmnoževanje in razvoj ploda in če je potrebno, tudi druge študije, ki so povezane z varnostjo uporabe aditiva, npr. študije alergenosti. »Na podlagi vseh teh podatkov se določi sprejemljivi dnevni vnos, ki predstavlja tisto količino snovi, ki jo brez tveganja za zdravje ljudje lahko zaužijemo vsak dan skozi celo življenje. Sprejemljivi dnevni vnos je praviloma določen na podlagi odmerka, ki ni povzročil opaženih učinkov pri poskusih na živalih, z uporabo dodatnega varnostnega faktorja 100, ki upošteva razlike med živalmi in ljudmi,« razloži dr. Blaznikova. Posledice vedno večjih zahtev trga torej nosijo tudi nedolžne živali, ki služijo kot merilo primernosti določenega aditiva v človeški prehrani. Za ljudi je namreč sprejemljiv prehranski vnos še stokrat nižji od tistega odmerka pri živalih, ki ni povzročil opaženega učinka.

Bistvena je le količina

Aditivi, ki bi lahko škodovali našemu zdravju, se po predpisani zakonodaji ne smejo uporabljati v živilski industriji. Kljub temu se v javnosti pojavljajo številni dvomi, ki pa so po mnenju NIJZ povezani s tem, da se pri komunikaciji pogosto meša nevarnost in tveganje. »Po definiciji je nevarnost lastnost snovi, da povzroči škodljivi učinek. Tveganje pa verjetnost, da bo ta snov povzročila škodljivi učinek. Zelo pogosto ta dva pojma preprosto razlagamo na primeru leva, ki je zelo nevarna žival. V živalskem vrtu zaprt lev predstavlja majhno tveganje, zato tja vozimo celo otroke. Če bi leva srečali na vrtu, pa bi to pomenilo veliko tveganje,« razlaga sogovornica, ki meni, da je ključna prav izpostavljenost, ki sestoji iz prisotnosti in količine. Tako so lahko na primer nekatere barve za živila, ki sodijo med t. i. azo barvila, v visokih odmerkih škodljive za zdravje ljudi, vendar so odmerki, ki smo jim ljudje izpostavljeni preko hrane, tako nizki, da tega učinka ni pričakovati ali zaznati. Kljub vsem varnostnim ukrepom pa so se številni aditivi šele skozi čas izkazali za škodljive, zaradi česar dovoljenj za uporabo ne izdajajo za nedoločen čas. Na ravni Evropske unije tako trenutno poteka ponovna presoja varnosti aditivov za živila. Z novimi informacijami o substancah, spremembo tehnološkega postopka pridobivanja aditiva ali širjenjem nabora živil, ki ga vsebujejo, pa se lahko poveča tudi zdravstveno tveganje. Kot zatrjujejo na NIJZ, za vse te primere obstajajo mehanizmi prepoznave in obvladovanja.

Kozmetični nameni aditivov

Številne aditive uporabljajo v t. i. »kozmetične namene«, saj izdelek intenzivneje obarvajo ali poskrbijo za določeno vrsto strukture, s katero se razlikuje od preostalih izdelkov na polici. Za take aditive lahko rečemo, da so dodani v »kozmetične« namene. Ali to pomeni, da bi se bilo vendarle mogoče prehranjevati brez izdelkov, ki bi vsebovali aditive? »To je zelo kompleksno vprašanje. Če bi skrajno gledano prepovedali vse aditive v živilih, bi največ sprememb opazili na trgovskih policah, saj bi se število izdelkov močno zmanjšalo. Hkrati pa bi bili izdelki manj intenzivnih ali celo takih barv, ki odvračajo potrošnike, npr. rjavi mesni izdelki, kisana zelenjava, sadni izdelki. Potrošniki bi potrebovali več časa za nakupe in tudi sami bi morali biti pozornejši na varnost in kakovost izdelkov. Povečala bi se verjetnost zastrupitve s hrano ter dolgoročnih škodljivih učinkov zaradi plesni, ki ob rasti izločajo kancerogene mikotoksine,« razlaga dr. Blaznik in ob tem dodaja, da bi se skrajšal tudi rok uporabe maščobnih izdelkov, ki bi sčasoma lahko postali žarki in s tem nevarni za zdravje, zaradi prepovedi pecilnega praška pa bi se zmanjšala tudi ponudba pekovskih izdelkov, zato so tovrstni ukrepi v družbi, kot jo poznamo, skorajda neizvedljivi. Kljub temu se lahko že ob minimalnem naporu in posvečanju pozornosti deklaracijam izognemo številnim aditivom. Začnemo lahko že z uživanjem večjega števila nepredelanih živil in zmanjšanjem količine mesnih izdelkov ter števila brezalkoholnih aromatiziranih pijač. Bodite pozorni tudi pri kupovanju t. i. bio izdelkov, ki vendarle ne označujejo popolne odsotnosti aditivov. Že pecilni prašek je aditiv, ki ga vsebuje večina piškotov, tudi bio piškotov. Prav zaradi popularizacije uporabe so aditivi še kako aktualni, čeprav se zdi, da polemika občasno kar nekoliko potihne.

»Ko odprto in transparentno pojasnimo, na kakšen način se aditivi uporabljajo, kako poteka odobritev aditiva in kakšno vlogo ima pri tem potrošnik, potem aditivi niso več »zgodba«. Po našem mnenju je prav, da se v tem času bolj odprto pogovarjamo z vključevanjem stroke, potrošnikov in javnosti o mešanicah aditivov, ki jih vsakodnevno zaužijemo, in o vprašanjih emulgatorjev in stabilizatorjev, ki jih količinsko najbrž vnesemo več, saj so prisotni v skoraj vsakem industrijsko pripravljenem živilu. Konzervansi, sladila in barvila, ki se jih ljudje najbolj »bojijo«, sploh ne bi smeli biti predmet zaskrbljenosti, saj so vnosi v splošni populaciji nizki,« so prepričani na NIJZ.