Poletje je čas piknikov, taborjenja, izletov in drugih dejavnosti na prostem, pa tudi čas visokih temperatur, v katerih se – poleg nas – dobro počutijo zdravju škodljivi mikroorganizmi. Zato v toplih poletnih mesecih posvetimo posebno pozornost shranjevanju prehranskih izdelkov, ki jih jemljemo tako s seboj na dopust in izlete, kakor tudi živilom, ki nas počakajo doma.

Da bi se v čim večji meri izognili kvarjenju hrane, jih obdelajmo na dovolj visoki temperaturi, ki bo uničila zdravju škodljive mikroorganizme, in se izogibajmo delno pripravljeni hrani. Sveža hrana in pijača se bosta najbolje počutili na policah domačega hladilnika, na izletu pa vsa živila shranjujmo v hladilnih torbah ali v senci ter izkoristimo tudi bližino hladne vode.

Zakaj je poleti življenjska doba živil krajša, kakšne nevarnosti prežijo na nas, če ne upoštevamo higienskih standardov, in kako v toplih poletnih mesecih ravnati s prehranskimi izdelki, smo povprašali Rajka Vidriha, doktorja živilskih znanosti in profesorja na Katedri za tehnologijo, prehrano in vino, z Oddelka za živilstvo ljubljanske Biotehniške fakultete.

Avtorica: Anja Kuhar

Poleti je življenjska doba živil krajša, zaradi česar moramo posebno pozornost nameniti pravilnemu shranjevanju. Kako to, da se v poletnem času živila hitreje kvarijo?

Poleti moramo biti na pravilno shranjevanje živil bolj pozorni, in sicer iz več razlogov. Najprej moramo vedeti, da so temperature v tem letnem času bistveno višje kot običajno, kar neugodno vpliva na vse vrste kvara, tako mikrobiološkega kot kemijskega. Poletne temperature omogočajo bistveno hitrejši razvoj mikoorganizmov, zaradi česar se posledično na primer hitreje skisa mleko, pokvari meso ali zgnije sadje. Zaradi višjih temperatur in močnejše ter dolgotrajnejše svetlobe maščobe hitreje postanejo žarke. Tudi sadje in zelenjava hitreje dozorevata in propadeta. Skratka: višje temperature skrajšujejo življenjsko dobo vseh živil.

Višje temperature torej skrajšujejo življenjsko dobo in kvaliteto prehranskih izdelkov. Kaj konkretno to pomeni za uporabnike, koliko najdlje lahko hrana stoji na vročini ter za koliko se poleti skrajša rok trajanja hrane?

Načeloma velja, da višja kot je temperatura, krajša je življenjska doba živil. Priporočilo je samo eno, in sicer naj živila ne bodo izpostavljena visokim temperaturam, saj se v tovrstnih pogojih rok trajanja dramatično skrajša, odvisen pa je od vrste živila. Optimalna temperatura živila je okrog 0 °C, kar pa je prenizka temperatura za uživanje, zato je v hladilniku običajno nastavljena temperatura okrog 5 °C.

Če ponazorimo na primeru, jabolko v optimalnih pogojih v hladilnici zdrži nekaj mesecev, taisto jabolko pri 35 °C pa zdrži le nekaj dni. Takšne razlike so v primerih hitro pokvarljivih živil še večje.

Če hrane ne shranjujemo pravilno, se bo torej mnogo hitreje pokvarila. Če jo zaužijemo, ima lahko za nas škodljive učinke. Kakšne so posledice?

Posledice uživanja hrane, ki se je pokvarila na visokih poletnih temperaturah, so trebušne težave, ki lahko vodijo v hujše zastrupitve, v izjemnih primerih pa celo do širših razsežnosti, kjer se okuži večje število ljudi – zadnji tak primer je bil denimo okužba s kalčki v Nemčiji.

Poleti uživamo precej več svežega sadja in zelenjave kakor v zimskih mesecih. Kljub temu da na ta način zaužijemo mnogo za telo koristnih snovi, me zanima, ali lahko uživanje svežega sadja in zelenjave prinese tudi morebitne nevarnosti za zdravje in kako je z vsebnostjo pesticidov?

Poleti je uživanje sadja in zelenjave zelo dobrodošlo, saj tako dobimo potrebne antioksidante in predvsem minerale, ki jih zaradi znojenja izgubljamo v večjem obsegu. Sadje in zelenjava na telo delujeta osvežilno, kar poleti blaži učinek vročine.

Glede morebitnih škodljivih učinkov se danes vsa hrana bistveno bolj kontrolira, zato je možnost, da bi bile vsebnosti fitofarmacevtskih ostankov prekoračene, zanemarljiva.

Bi lahko za naše bralce navedli nekaj smernic, kako pravilno shranjevati prehranske izdelke, kot so meso, mlečni izdelki, sadje in zelenjava, da bi obdržali kar največ koristnih snovi in čim daljšo življenjsko dobo?

Kupujmo čim bolj sveže izdelke in vedno preverimo datum, do katerega je izdelek uporaben. Prehranske izdelke shranjujmo na priporočeni temperaturi, zapisani na izdelku, saj tako ohranimo kar največ prehransko pomembnih sestavin. Odsvetujemo menjavanje temperature, kar v praksi pomeni recimo jemanje večje količine izdelka iz hladilnika ter ga kasneje spet vrniti vanj. Iz hladilnika vzemimo le toliko, kolikor bomo dejansko porabili.

Kako naj postopamo v primeru, kadar poleti nismo doma, vendar moramo poskrbeti, da živila ohranjajo ustrezno temperaturo? Lahko bralcem priporočite kakšen ‘domači’ trik za hlajenje živil?

Če poleti nismo doma, imejmo vsa živila spravljena v hladilnih torbah, te pa v senci. Pijače lahko ohlajamo v mrzli reki, za vzdrževanje nižje temperature lahko uporabljamo tudi plastenke oz. steklenice z zamrznjeno vodo, vsa hrana in voda naj bosta strogo v senci. Zelo neprimerno je namreč imeti pitno vodo ali pločevinke na soncu, saj se vsebina pregreje, posledično se poslabšata vonj in okus.

Poleti živila še hitreje plesnijo. Kako ravnati s takšnimi živili, jih lahko le obrežemo po plesnivih robovih ali moramo zavreči celoten izdelek?

Poleti hrana hitreje plesni, ker pa nekatere vrste plesni proizvajajo mikotoksine, ki so strupeni, je tak izdelek najbolje v celoti zavreči. Sir gorgonzola je denimo sicer narejen s pomočjo plesni, vendar te plesni ne proizvajajo mikotoksinov. Mikotoksini v primeru plesni potujejo po živilu in nikoli zagotovo ne vemo, kako globoko v živilo so prodrli. Če je kos živila velik, potem se jih z obrezovanjem lahko znebimo, pri manjših kosih pa je najbolje, da zavržemo celotno živilo.

Julij-avgust 2014