Pomen hrane je mnogo večji, kot si sploh lahko zamišljamo. Hrana ni zgolj pogonsko sredstvo našega organizma, ampak je tudi vir zdravja ali vir bolezni. Odnos do hrane je še kako pomemben! Potrošniki se s hrano najprej srečamo pri nakupu, nato pa se ji v kuhinji bolj ali manj temeljito posvetimo. Kuhinja je pomemben, mogoče celo najpomembnejši, prostor našega bivanjskega okolja, saj predstavlja središče našega doma. Je ognjišče, zavetje in druženje.

Avtor: Damijana Škrlj

Prav gotovo poznate tisto rečenico, da gre ljubezen skozi želodec. Žal gre po isti poti tudi bolezen. Kuhinja je torej prostor, kjer se vse vrti okrog hrane, zato je čistoča tega prostora še kako pomembna. Ob razmišljanju o čistoči kuhinje bolj ali manj pomislimo na brisanje oz. drugačno odstranjevanje prahu in ostale nesnage s pultov in drugih površin, ne posvečamo pa posebne pozornosti sami razporeditvi kuhinjskih elementov, gospodinjskih naprav in strojčkov, pomivalnega korita in štedilnika v tem tako »prometnem« prostoru. Priprava hrane je kompleksen proces, zato je funkcionalna in racionalna postavitev kuhinjskih elementov še kako na mestu. Z njihovo neustrezno postavitvijo lahko že gotove jedi, ki so zaradi ustrezne obdelave že primerne in neoporečne, onesnažimo z mikroorganizmi neobdelanih živil ali umazane posode in pribora, gospodinjskih strojčkov in ostalih kuhinjskih pripomočkov. Ne pozabimo, da se lahko tudi doma okužimo in zastrupimo s hrano, saj je mikrobiološko onesnaženje najpogostejši vzrok zastrupitev v domačem zavetju kuhinje. Najpogosteje se pojavijo najrazličnejše črevesne težave v obliki driske ali bruhanja, povišane temperature in slabega počutja, ki so glede na izvor najtesneje povezane s pripravo hrane doma, o čemer pričajo tudi podatki Inštituta za varovanje zdravja Republike Slovenije.

Kakšno je sploh pravilno ravnanje z živili?

Navajamo nekaj preprostih ukrepov za pravilno ravnanje z živili in s tem preprečitev okužb in zastrupitve s hrano:

• Osebna higiena – največjo pozornost moramo nameniti higieni rok! Poskrbimo za njihovo zadostno čistočo pred pripravo, med pripravo in pred uživanjem živil. Poleg tega ne kihajmo in ne smrkajmo okrog jedi. Če si že moramo očistiti nos, potem se ob tem opravilu umaknimo od živil in si po zaključenem opravilu obvezno umijmo roke.
• Na grobo odstranimo nesnago s sadja in z zelenjave ter ga/jo v pitni vodi primerno očistimo. V nesnagi na sadju in zelenjavi se namreč nahajajo najrazličnejši mikroorganizmi.
• Živila ustrezno toplotno obdelajmo. Pozorni bodimo na shranjevanje živil pri ustreznih temperaturah in pod ustreznimi pogoji in skuhajmo le toliko, kolikor potrebujemo. Zelenjavo in meso pripravljajmo ločeno in se izogibajmo pogrevanju in hranjenju živil pri sobni temperaturi, saj se predvsem v poletnih mesecih v živilih še hitreje tvorijo strupi (toksini), ki so večinoma odporni na toploto. Nekateri se (naj omenimo enterotoksin bakterije Staphylococcus aureus) ne uničijo niti pri zelo visokih temperaturah. Glavni vir te vrste zastrupitve je človek, ki je lahko naravni gostitelj aureusa. Kar 20–40 % odraslih je klicenoscev, torej ne kažejo znakov okužbe, vendar iz telesa izločajo povzročitelje bolezni. S. aureus se najpogosteje nahaja na nosno-žrelni sluznici, na koži presredka, lahko pa tudi na koži, pod pazduho, v dimljah in v nožnici. Človek, ki se ne drži higienskih pravil pri rokovanju s hrano, lahko to hrano tudi okuži. Tako živilo je kuhanju navkljub še vedno zdravju škodljivo. Termično obdelavo preživijo spore bakterij, ki se ob ugodnejših pogojih hitro razvijejo v prvotno obliko.
• Ob nakupu preverimo rok uporabe oz. datum pakiranja in preverimo izgled živila, ki ga nameravamo kupiti. Čeprav je rok uporabe še dolg, to ne pomeni nujno, da je živilo (še) uporabno in neoporečno.
• Pripravljeno hrano hranimo na višjih policah, nad nepripravljeno oz. neobdelano hrano. V obrnjenem vrstnem redu namreč obstaja tveganje, da se mikroorganizmi iz nepripravljene hrane zanesejo v že pripravljena in ustrezno obdelana živila (npr. mikroorganizmi iz mesa, ko lahko s sokovi surovega mesa nehote okužimo pripravljena živila). Toplotno obdelano hrano porabimo prej kot v dveh dneh. Če pa hrano zamrznemo, jo obvezno označimo z datumom zamrznitve in navedbo, kaj smo zamrznili.
• Zavedajmo se, da ni nujno, da pokvarjena hrana smrdi.

Preko katerih živil se okužimo s škodljivimi mikroorganizmi?

V naših krajih so najpogostejše okužbe z rotavirusi (staršem je znan predvsem po razsajanju po vrtcih) in kalicivirusi ter z bakterijami salmonele (Salmonella – pogosto se omenjajo v povezavi s hoteli) in kampilobakterjem (Campylobacter).

Omenjene nadloge najpogosteje najdemo:

• Salmonella spp se nahaja v mesu in mesnih izdelkih (predvsem v perutnini), jajcih in izdelkih iz jajc, mleku in mlečnih izdelkih ter v školjkah in rakovicah.
• Rotavirusi, kalcivirusi, astrovirusi in drugi (s skupno besedo Enteropatogeni virusi) nas presenetijo v raznovrstnih živilih, npr. v sadju, solatah, školjkah in pitni vodi.
• Campylobacter je najpogosteje prisoten v mesu (ponovno največ v perutnini), v jajcih, različnih kremah in slaščicah, v surovem mleku in tudi v pitni vodi.

Pogrevanje živil smo že omenili. Prebavne motnje so pogosto posledica postane, pokvarjene in pregrete hrane, ki se zaradi mikroorganizmov lahko prevesijo tudi v težje črevesne bolezni. Nasvet: tudi kadar nam zaradi pomanjkanja časa ne uspe skuhati sveže hrane in si jo pripravljamo na zalogo, jo najpozneje v dveh urah ohladimo na 20 °C in shranimo v hladilnik na vsaj 8 °C ali manj. Hrano lahko na hitro ohladimo tudi tako, da jo postavimo v korito z mrzlo vodo, ki ji lahko dodamo led iz zamrzovalnika, pomaga pa tudi intenzivnejše mešanje, razdelitev hrane na manjše porcije ali v tanjše sloje, pozimi lahko hladimo hrano na zunanjih oknih ali balkonih. Že pripravljeno ohlajeno živilo moramo pred uporabo zelo na hitro segreti (da sredina jedi hitro doseže vsaj 75 °C), tekoča živila (na žlico) pa je treba prevreti. Najnevarnejše temperature pogretih jedi se nahajajo med 10 °C in 60 °C, saj se v tem temperaturnem območju mikroorganizmi najhitreje razvijajo. Če pogrete hrane ne serviramo takoj, jo je treba hraniti pri temperaturi najmanj 60 °C. Ponovno pregrevanje in pogrevanje ali celo zamrzovanje hrane ni dovoljeno. Neporabljeno hrano zavrzimo!

Kaj pa okužbe, zastrupitve?

Definicija okužbe z živili je sledeča: To so obolenja, ki nastopijo zaradi uživanja živil, onesnaženih z mikroorganizmi. Med mikroorganizme, ki so živa bitja, prostemu očesu nevidna, štejemo bakterije, viruse, parazite, plesni, prione (BSE – bolezen norih krav). Najpogosteje se nahajajo v surovih živilih vseh vrst, v mleku, jajcih, mesu, tudi v surovinah in živilih rastlinskega izvora. Če pri pripravi hrane ne upoštevamo pravil za ustrezno pripravo in shranjevanje živil, lahko v živila vnese škodljive mikroorganizme neposredno ali posredno tudi človek.

Bolezenski mikroorganizmi se najpogosteje pojavijo v surovih ter v toplotno ne dovolj obdelanih živilih. Do zastrupitve pride, ko se v živilih, okuženih z mikroorganizmi, pričnejo razvijati strupi. Zastrupimo se lahko tudi z uživanjem strupenih rastlin in strupenih živali ali ko se v hrani nahajajo snovi, ki vanjo ne sodijo (slučajen ali nameren vnos npr. strupov ali delov strupenih rastlin in podobnega).

Najpogosteje se zastrupimo z vnosom mikrobiološko onesnaženih organizmov skozi prebavila v telo. Vsak človek ima svojo stopnjo odpornosti, zato ob enaki količini zaužitih oporečnih živil ne zbolimo enako hitro. Naš organizem različno reagira, in sicer je reakcija odvisna od količine zaužitih oporečnih živil, našega imunskega sistema in od stopnje onesnaženosti živil. Kako vemo, da smo se okužili ali zastrupili? Na to nas opozorijo bolezenski znaki, npr. trebušni krči, driska, bruhanje, slabost, lahko se pojavi tudi povišana temperatura in drugo.

Če sumite, da so vaše težave s črevesjem posledica zaužite hrane, se o tem pogovorite z zdravnikom. Običajno (klasične okužbe in težave) izzvenijo zelo hitro, sicer pa je bolje preprečiti kot zdraviti.

Julij, 2009