Številni si vsakdana brez mlečnih izdelkov skorajda ne predstavljajo, vse od navadnega mleka do široke palete jogurtov pa sira, skute in namazov. Medtem ko so številni izdelki pogosto na jedilniku, drugi ostajajo v njihovi senci. Med drugim tudi kefir, ki ima v kulturi ljudstev iz Kavkaza prav posebno mesto. Velja namreč za čudežni napitek, skrivnost njegove izdelave pa so dolga leta zadržali zase.

Avtor: Nika Arsovski

Namesto sadnega raje posezite po navadnem

Jogurti predstavljajo pomemben del našega jedilnika. Veliko ljudi si jih privošči že za zajtrk, spet drugi nanje prisegajo za malico ali ob koncu dneva kot lahko večerjo. Je živilo polno beljakovin, obenem pa tudi dober vir kalcija in vitaminov skupin D in B. V njem boste našli tudi minerale, kot so selen, mangan, magnezij. Jogurt nastaja v procesu fermentacije, torej ob dodajanju kulture mlečnokislinskih bakterij mleku. Ob fermentaciji se s pomočjo encima laktaza mlečni sladkor spreminja v mlečno kislino. Ta mleko zakisa, zaradi česar se jogurt lahko pohvali z želejasto teksturo.

Gre za mlečni izdelek, ki ga najdete v vsaki živilski trgovini, še posebej v zadnjem letu lahko izbirate med pestro paleto sadnih jogurtov, vendar navadni ostaja daleč najprimernejši. Sadni pogosto vsebujejo veliko sladkorja, če vam je torej navadni preveč pust, mu raje dodajte koščke narezanega sadja ali žličko medu. Seznam živil, ki jih lahko dodajate za popestritev, nima meja. Nekateri bodo navdušeni nad nastrgano temno čokolado, spet drugi ga bodo obogatili z oreščki ali praženim sezamom.

Bogastvo, ki se je prenašalo iz roda v rod

Če so jogurti tudi na sončni strani Alp izjemno priljubljeni, pa zato kefir ostaja v njihovi senci. Kefir, ki ga v nekaterih kulturah pojmujejo tudi kot čudežni napitek, je v prehrani prisoten že stoletja. Legenda pripoveduje, da naj bi ga pod Kavkaz prinesel Alah oziroma njegov prerok Mohamed, ki je kavkaškim ljudstvom podaril kefirjeva zrnca. Od tod tudi ime »prerokova zrna«. Legenda je živa še danes, čeprav imajo znanstveniki za pojav kefirjevih zrnc drugačno razlago. Po njihovih dognanjih naj bi nastala naključno, saj so kavkaška ljudstva pridobivala kefir v usnjenih vrečah, vsak dan so odlili fermentirano mleko in vanje dolili sveže. Tako naj bi prišlo do nalaganja plasti mikroorganizmov in posledično tvorbo zrn. Ta namreč sestavlja več kot trideset vrst bakterij in petindvajset vrst kvasovk.

Nekoč so za izdelavo kefirja uporabljali kravje, ovčje ali kozje mleko, poleg skladiščenja v vrečah so uporabljali tudi glinene lonce ali lesene sode. Za izdelavo kefirja zadostuje sobna temperatura, z dovajanjem toplote pa postopek pospešimo. Tako so počeli tudi ljudje pod Kavkazom, ki so včasih usnjene vreče čez dan pustili kar na soncu, zvečer pa jih obesili v hišo. Imeli so navado, da je vsak obiskovalec, ki je prestopil prag, vrečo nežno zazibal in s tem premešal vsebino. Kefirjeva zrna so bila na tem območju tako dragocena, da so prehajala iz roda v rod, veljala pa so za znak bogastva.

Ljudstva na območju Kavkaza so kefir uporabljala že stoletja, preden so zanj slišali tudi onkraj Črnega morja. Najprej se je razširil po Rusiji, kjer se je v tridesetih letih minulega stoletja začela tudi industrijska proizvodnja. Že leta 1887 pa je veljal za živilo, ki preprečuje nastanek tuberkuloze.

Kefir za prebavo in holesterol

Kefir tako velja za eno najstarejših vrst fermentiranega mleka. Ima osvežilen kiselkast okus, od ostalih mlečnih izdelkov pa se razlikuje prav po kulturah mikroorganizmov, ki se uporabljajo za samo fermentacijo. Bakterije in kvasovke se nahajajo v kefirjevih zrnih in se prehranjujejo z ogljikovimi hidrati v mleku. Živa kefirjeva kultura tako razgrajuje mlečni sladkor v mlečno kislino, beljakovine v aminokisline in mlečno maščobo do prostih maščobnih kislin. Prav zaradi tega ima kefir tudi probiotične lastnosti in višjo prehransko vrednost od običajnega mleka. Zaradi odsotnosti encima laktaze je primeren tudi za ljudi z laktozno intoleranco. Velik del laktoze se namreč v procesu fermentacije razgradi v mlečno kislino. Njegova specifična struktura je rahlo mehurčkasta, penasta, po zaslugi mehurčkov ogljikovega dioksida, ki nastanejo kot proizvod alkoholne fermentacije.

Je bogat z vitamini A, D, E, K ter vitamini B-kompleksa, ki pomagajo pri uravnoteženem delovanju jeter, ledvic pa tudi živčnega sistema. Bogata je tudi njegova vsebnost mineralov, poleg kalcija in magnezija vsebuje še fosfor. Številni so prepričani, da boste že s kozarcem kefirja na dan pomembno pripomogli k boljšemu zdravju. Po nekaterih prepričanjih naj bi namreč ta napitek preprečeval impotenco, znižal raven holesterola in varoval srce ter ožilje. S tem pa naj pozitivnih učinkov na telo še ne bi bilo konec. Kefir pomaga pri krepitvi imunskega sistema, študije pa dokazujejo, da pozitivno vpliva tudi na vitalnost človeškega telesa. Zaradi probiotičnih karakteristikah uravnava delovanje prebavnega sistema in preprečuje nastanek najrazličnejših okužb.

Zakaj se izdelave ne bi lotili kar sami?

Če so prvotno za izdelavo uporabljali predvsem ovčje mleko, kasneje tudi kozjega in kravjega, je dandanes v uporabi predvsem slednje. Na trgu lahko dobite tudi kefir iz sojinega in riževega napitka, pa tudi kefir iz drugih tekočin, ki vsebujejo sladkor, kot je kokosova voda ali sadni sokovi.

Izdelave kefirja se lahko lotite tudi sami. Za pripravo izberite kakovostno mleko, poleg tega potrebujete še kefirjeva zrnca, ki jih je mogoče kupiti v bolje založenih živilskih trgovinah. Glede količin velja preprosto vodilo: mleka naj bo štirikrat več kot zrnc. Za začetek kefirjeva zrnca vsujete v posodo in jih prelijete z mlekom. Pri pripravi ne uporabljajte plastične posode, saj lahko kislina, ki se nahaja v kefirju, absorbira delčke iz plastike, prav tako se izogibajte kovinskim posodam. Lahko izberete leseno ali še bolje stekleno posodo, ki bo kos nalogi. Posodo pokrijete z neprodušnim pokrovom, uporabite lahko tudi gazo, ki jo pritrdite z elastiko. Bolj neprodušno kot boste zaprli posodo, več alkohola bo ostalo v kefirju.

Posodo postavite v prostor s sobno temperaturo. Hitrost zorenja je v veliki meri odvisna od količine zrnc: več kot jih je, hitreje bo kefir nared. Posoda naj počiva vse od 24 do 48 ur, odvisno od temperature in zrnc. Proces zorenja lahko poteka tudi v hladilniku, vendar bo v tem primeru trajal tudi do nekaj dni.

Vsebino v posodi vsakih 12 ur dobro premešamo, kot so to počela ljudstva iz Kavkaza, ki so obiskovalce naprosila, da so nežno stresli usnjeno vrečo s kefirjem. Ko kefir dozori, ga dobro premešamo in precedimo. Hranimo ga v hladilniku, da postane bolj osvežilen in lahko zdrži tudi nekaj dni. Zrnca po ponovnem precejanju spet prelijemo z mlekom ter tako začnemo nov cikel nastajanja kefirja. Pri tem jih ne spiramo pod vodo, saj bomo na ta način odplaknili vse mikroorganizme.

Domač kefir se seveda razlikuje od kupljenega, poleg tega boste le težko dosegli, da bo vsakič znova enak. Na okus vplivajo tako razmerje med mlekom in kefirjevimi zrnci, temperatura sobe, v kateri posodo shranjujemo, in čas zorenja. Prav zato boste morda potrebovali več poskusov, da ugotovite, kakšen okus in razmerje vam resnično ustreza.

Če so prvotno za izdelavo uporabljali predvsem ovčje mleko, kasneje tudi kozjega in kravjega, je dandanes v uporabi predvsem slednje. Na trgu lahko dobite tudi kefir iz sojinega in riževega mleka, pa tudi kefir iz tekočin, ki vsebujejo sladkor, kot je kokosova voda ali sadni sokovi. Izdelave kefirja se lahko lotite tudi sami. Za pripravo izberite kakovostno mleko, poleg tega potrebujete še kefirjeva zrnca, ki jih je mogoče kupiti v bolje založenih živilskih trgovinah. Glede količin velja preprosto vodilo: mleka naj bo štirikrat več kot zrnc.

ABC

A Prvotno so kefir izdelovali predvsem iz ovčjega mleka, danes je v uporabi predvsem kravje.

B Kefirjeva zrna so na območju Kavkaza dolga stoletja veljala za znak bogastva.

C Kefir naj bi poskrbel za dobro prebavo, znižal raven holesterola in okrepil imunski sistem.