Kakšno meso dobimo v trgovinah, pri mesarjih ali pri lokalnih ponudnikih? Kako kakovostno je in kako varno?

O tem smo se pogovarjali z Davidom Šketom, dipl. inž. agronomije, z Inštituta za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru. Kakovostno slovensko meso ima posebne oznake, ki jim lahko sledimo in smo glede kakovosti brez skrbi.

Kot je povedal naš sogovornik, slovenska zakonodaja predpisuje, da morajo biti vsa živila na trgu za potrošnika varna in preverjena. »V primeru mesa in mesnih izdelkov morajo za to skrbeti vsi členi mesnopredelovalne verige, od rejca do predelovalca in trgovca. Za to, da živila pridobijo različne označbe in certifikate, so potrebne dodatne, strožje kontrole, hkrati pa se morajo posamezni členi v verigi od reje do trgovca ustrezno certificirati in slediti predpisanim zahtevam v specifikaciji za posamezno vrsto mesa.«

Katero meso pri nas pa je tako certificirano?

»Trenutno imamo na nacionalni ravni potrjeni specifikaciji izbrane kakovosti za sveže, ohlajeno in zmrznjeno goveje, prašičje in perutninsko meso, mesne izdelke in mesne pripravke, in specifikacijo za sveže, ohlajeno in zmrznjeno meso drobnice in mesne izdelke iz mesa drobnice (koze, ovce).«

Kot pove Šket, morajo kmetje v primeru certifikata »izbrana kakovost« izpolnjevati dodatna merila, ki so povezana z upoštevanjem podaljšane karenčne dobe. »Karenčna doba je predpisani čas, ki mora preteči pri živali v hlevu, ki je bila zdravljena z antibiotiki oziroma zdravili. To je torej doba, ki mora preteči, da lahko gre žival potem v zakol in nadaljnjo predelavo, tako je meso varno za uživanje potrošnika. Karenčna doba se je podaljšala za 20 %. Poleg tega morajo goveje živali v krmnem obroku imeti najmanj 50 % voluminozne krme (koruzna, travna, lucernina krma, žitna silaža in seno).

Dokup živali pa se lahko izvede z že certificirane kmetije, ki je pridobila certifikat izbrana kakovost ali se dokupijo teleta do starosti šest mesecev s slovenskih kmetij. Vodenje vse zahtevane evidence z zakonodajo in z izjavo o načinu vzreje živali zagotavlja, da je bila žival rojena in rejena v skladu z zahtevami določene specifikacije. Prav tako je časovno omejen transport,« še dodaja Šket.

Najstrožja merila za ekološki standard

Ekološka zakonodaja je tista, ki predpisuje najstrožja merila na področju reje živali, predelave in trženja ekološkega mesa.

Kakšne so zahteve tega standarda?

»Ekološki standard zagotavlja, da imajo živali dostop do pašnikov in so v prosti reji. Kmetje morajo zagotoviti dovolj svetlobe, prostora in udobja. To pomaga zmanjšati stres in bolezni. Živali so krmljene s prehrano, ki ne vsebuje gensko spremenjenih organizmov. Pasejo se na pašnikih, na katerih se uporabljajo le ekološko pridelana gnojila, pesticidi pa so strogo omejeni. Živalim ne obrezujejo kljunov, odstranjujejo rogov in krajšajo repov.«

Seneno meso

Kot še razloži Šket, imamo v Republiki Sloveniji potrjeno tudi specifikacijo in zakonodajo v shemi seneno meso, ki spada v okvir certificiranja pod Zaščitene kmetijske pridelke in živila, v podkategorijo Zajamčena tradicionalna posebnost. »To pomeni, da živali na kmetijskem gospodarstvu jedo samo suho seno in se obvezno pasejo. Med letom jim je dovoljen tudi odkos sveže trave. Voluminozna krma mora v krmnem obroku presegati 70 %.

Prepovedana je kakršna koli fermentirana krma (silažne bale, silažna koruza, namočena krma, namočena krmila ipd.), prav tako so prepovedana gensko spremenjena krmila in krma. V postopek certificiranja po specifikaciji za seneno meso se lahko vključijo goveje živali, drobnica in kopitarji.«

Katero meso, ki ga lahko kupimo v Sloveniji, je torej zares najkakovostnejše?

Po mnenju Davida Šketa je najbolj kakovostno meso, pridelano v Sloveniji, ki nosi certifikat ekološke pridelave ali predelave, hkrati ima certifikat seneno pridelano ali predelano meso in pa certifikat izbrana kakovost. Meso torej lahko hkrati nosi vse tri oznake in to je najvišji standard kakovosti mesa, ki zagotavlja, da je bila žival rojena, rejena, zaklana in razsekana na območju Republike Slovenije.

Torej najbolj kakovostno meso bi z vidika uradno veljavnih predpisov poimenovali ekološko-seneno meso-IK (lahko ima vse štiri označbe) pri govedu, drobnici in kopitarjih ter ekološko meso – IK (lahko ima prvo, drugo in četrto označbo) pri perutnini (glej oznake v okvirčku).

Pomembna sta tudi zakol in predelava

Za zaupanje potrošnikov so pomembne tudi zahteve glede postopka zakola in predelave mesnin. »V sheme kakovosti lahko vstopajo samo odobreni, registrirani in certificirani obrati za zakol živali in predelavo ter proizvodnjo mesa. Vsak certificiran obrat za meso mora vzpostaviti lastni identifikacijski sistem. Klavnica v zakol lahko prevzame samo zdravstveno ustrezne živali, vzrejene pod pogoji, ki jih predpisuje določena shema ali specifikacija in to je treba dokazati z ustrezno dokumentacijo.

Vsak zakol živali v klavnici nadzira uradni veterinar, ki kontrolira celotno verigo od sprejema živali preko zakola, razseka … do trgovine. V procesu razseka, porcioniranja in predelave mora biti meso, ki je certificirano, označeno s posebnimi šiframi in ločeno od ostalega mesa,« pojasnjuje naš sogovornik.
Glavne prednosti mesa, ki je pridelano, zaklano in predelano v Sloveniji, Šket vidi v zagotavljanju sledljivosti od njive do krožnika oziroma od vil do vilic, saj so vsi postopki od reje do razseka in predelave opravljeni v državi porekla surovine. To zagotavlja shema certificiranja izbrana kakovost. Vzpostavljen je enoten sistem označevanja izdelkov višje kakovosti, hkrati pa se dolgoročno lahko poveča proizvodnja v nekaterih sektorjih, kjer se uporabljajo slovenske osnovne surovine.

Kako kakovostno pa je meso, ki ga kupimo pri posameznih kmetih?

Slovenci zelo cenimo »domače« – kakšna je kontrola na posameznih kmetijah, ki nimajo certifikata? »Kontrola na posameznih kmetijah je enaka za vse, tiste s certifikatom kot tiste brez njega. Obrati za predelavo, razsek morajo biti odobreni s strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) in registrirani. Upoštevati morajo vsa merila, ki jih predpisuje vsa splošna zakonodaja o varnosti živil, higienskih standardih in dajanjem mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov na trg.

Prav tako morajo izvajalci voditi vse evidence, zahtevane s splošno zakonodajo in masne bilance. Nadzor kmetijskih gospodarstev in predelovalcev izvaja uradna inšpekcija za hrano pri UVHVVR in veterinarska inšpekcija pri UVHVVR. Dodatni kakovostni parametri pa so predpisani, kot že prej omenjeno, z vsako shemo certificiranja (eko, seneno, IK). Po izpolnjevanju vseh meril se podeli izvajalcu certifikat v skladu s pripadajočo shemo certificiranja.

Glede kakovosti mesa, ki ga kupimo pri posameznih kmetih iz lokalnega okolja, pa lahko z gotovostjo trdim, da izpolnjuje vse osnovne standarde. Za lokalnega kmeta, ki nima certifikata iz ekološke pridelave ali predelave, a prideluje in predeluje lokalno meso, mesne izdelke in mesne pripravke, je enačba LOKALNO=IDEALNO pravi sinonim, da opiše to lokalno kakovost.«

Kako samooskrbni smo v Sloveniji z mesom?

»Samooskrba z mesom v Republiki Sloveniji niha. Leta 2001 smo bili, na primer, stoodstotno oskrbni z mesom. Leta 2021 se je samooskrba z mesom v Sloveniji nekoliko znižala in je bila 85-odstotna. Z izjemo prašičjega mesa, ki ga večino uvozimo (samooskrba je le 43-odstotna), imamo pri konjskem, perutninskem in govejem mesu večjo vzrejo, kot jo potrebujemo.

Žal pa še vedno večine krme ne pridelamo v Sloveniji, ampak jo uvozimo. Preprostega odgovora na vprašanje, kolikšen delež krme uvozimo, ni, vendar pa lahko rečem, da smo od uvoza močno odvisni,« zatrjuje Šket.

»Meso, ki nosi prej omenjene oznake (eko, IK, seneno) je najbolj kakovostno meso, ki ga lahko kupimo v trgovini, pri mesarju ali pri lokalnem predelovalcu. Vendar pa v Slovenijo uvozimo tudi veliko mesa iz tujine. To je večinoma konvencionalno meso in naj bi izpolnjevalo le osnovna merila reje in predelave, ki pa vsekakor ni takšne kakovosti, kot je meso, pridelano oziroma predelano v Sloveniji. Iz izkušenj in videnega na terenu lahko trdim, da se večina slovenskega mesa pridela oziroma predela na ekstenziven način.

Živali v ekstenzivni reji se po navadi pasejo, v krmnem obroku imajo veliko sena ali druge suhe krme, krmil in krmnih mešanic dobijo le za vzorec. Da gre žival v zakol in predelavo, preteče dlje časa kot pri intenzivni reji – saj jo je treba dlje krmiti, da doseže želene rezultate. Z vsakim nakupom slovenskega mesa prispevamo k razvoju slovenskega kmetijstva in podeželja ter pomagamo ohranjati delovna mesta v kmetijstvu, kakor tudi v živilsko-predelovalni industriji. Le tako bomo dosegli višjo raven samooskrbe in zmanjšali uvoz mesa iz tujine.«

Laboratorijsko meso?

Napovedujejo nam, da bomo v ne tako daljni prihodnosti jedli meso iz laboratorija. Zagotovo ima to svoje prednosti in slabosti, kaj pa o tem meni naš sogovornik, ki je agronom in po službi tudi kmet? »V Sloveniji smo tradicionalno navezani na dobro in zdravo hrano, ki jo pridelujemo in predelujemo na tradicionalne načine.

Seveda menim, da se kakovostno meso pridela v hlevu, s trdim delom in kmetovim garanjem. Pomembno je, kakšno krmo žival zaužije, da lahko potem predelovalci iz tega ‘iztisnejo’ le najboljše, da na krožnik dobimo odličen, kakovosten in lokalen kos mesa. To še ne pomeni, da meso iz laboratorijev ne bo našlo poti do naših krožnikov, a je pot do tja še dolga. Vsekakor pa bo ob hitrem povečevanju svetovnega prebivalstva in podnebnih spremembah treba razmišljati o novih možnostih pridelave hrane.«

Označbe za kakovost

Prva označba predstavlja Ekološki standard na ravni Evropske unije in Slovenije. Dve kljukici in označba BIO v njih je ekološki znak Inštituta za kontrolo in certifikacijo in je prostovoljna označba – označba se sme uporabljati vključno s prvo označbo in mora uporabnik zanjo vložiti vlogo pri kontrolnem organu IKC. Tretji znak predstavlja znak za seneno meso (Zajamčena tradicionalna posebnost), četrti znak pa predstavlja Izbrano kakovost Slovenija.

Uporaba označb je dovoljena samo takrat, ko je kmetijsko gospodarstvo, predelovalni obrat, distributer ali trgovec pridobil pripadajoči certifikat za posamezno shemo in je izpolnil vse zahteve točke v postopkih certificiranja za določeno shemo. Nepooblaščena uporaba znakov ali poneverba je kaznivo dejanje.