Vsako leto se po svetu več kot 600 milijonov ljudi zastrupi s hrano. In čeprav nas je verjetno večina prepričana, da ustrezno skrbimo za higieno ob pripravi hrane, marsikateri nevede kdaj stori kakšno napako, ki bi se v primeru okužene hrane lahko slabo končala. Ni namreč pomembno le, da hrano, predvsem surovo meso, termično obdelamo, pač pa tudi, kako ravnamo s pripomočki, krpami, pulti – ne nazadnje pa se vse začne in konča z umitimi rokami.

Avtor: K. G.

Nepovabljene bakterije

Na hrano se lahko prenesejo v kateri koli fazi verige. Lahko že pri gojenju rastlin in živali, med samim pobiranjem pridelka ali ob zakolu, v fazah procesiranja živila, transporta, skladiščenja in distribucije ter same priprave in postrežbe živil. Ker bakterij niti ne vidimo niti ne vohamo, jih sami težko zaznamo. Za ugodno razmnoževanje potrebujejo več pogojev: hrano, kislost, temperaturo, čas, kisik in vlago. Bakterij, ki lahko ob nepravilnem rokovanju s hrano povzročijo zoprno zastrupitev in črevesne težave, je precej, zato si bomo pogledali nekaj najpogostejših.

Salmonela

Ena najbolj zloglasnih krivcev za zastrupitev s hrano je bakterija salmonela iz družine enterobakterij, ki se najpogosteje prenaša preko nezadostno termično obdelanega mesa ali jajc. Na spletni strani NIJZ je naveden podatek, da njena inkubacijska doba traja 16–72 ur. Bakterija povzroči salmonelozo, ki jo spremljajo driska, bolečine v trebuhu, lahko tudi povišana telesna temperatura in bruhanje. Simptomi načeloma v nekaj dnevih izzvenijo, razen če bakterija pride v kri (takrat lahko povzroči sepso in vnetje notranjih organov), vendar so ti zapleti razmeroma redki.

Listerija

Redkejša kot salmonela je bakterija listerija (lat. Listeria monocytogenes), ki se po podatkih s spletne strani NIJZ v naravi pojavlja pogosto, med najpogosteje okužena živila pa sodijo mleko in mlečni izdelki, meso, zelenjava in sadje. Tako kot salmoneloza tudi listerioza sodi med zoonoze, torej bolezni, ki se prenašajo z okuženih živali na ljudi, simptomi pa lahko pokažejo zobe vse do 70 dni po zaužitju. Simptomi okužbe z listerijo, ki ima sposobnost razmnoževanja tudi v hladilniku pri nižjih temperaturah, so v blagi obliki bolezni podobni gripi (slabo počutje, bolečine v mišicah, glavobol in povišana telesna temperatura). Hujša oblika bolezni pa lahko pripelje do vnetja možganov ali možganskih ovojnic.

E. Coli

Bakterija Escherichia coli oz. E. coli je del normalne črevesne flore pri ljudeh in živalih, preberemo na straneh NIJZ, nekateri njeni sevi pa so patogeni. Eden od njih je tudi enterohemorahična E. coli, ki povzroča črevesne okužbe in poškoduje črevesno sluznico, zaradi česar med simptomi najdemo tudi krvavo drisko. Sama inkubacijska doba traja 4–8 dni, bolnika pa pestijo še slabost, bolečine v trebuhu, bruhanje in povišana telesna temperatura. Med redkimi zapleti se lahko pojavi hemolitično uremični sindrom, kar lahko privede do začasne odpovedi ledvic.

Kampilobakter

Čeprav največkrat slišimo za salmonelo, je po podatkih NIJZ okužba z bakterijo kampilobakter najpogostejša zoonoza v državah EU. Inkubacijska doba traja 1–10 dni, najpogosteje pa jo najdemo v surovem mesu, predvsem v perutnini. Povzroča močno drisko in bolečine v trebuhu, pa tudi povišano temperaturo in bruhanje, zaradi česar se pogosto pojavi dehidracija.

Termična obdelava živil, predvsem mesa

Surovo meso, morsko hrano in jajca moramo zadostno termično obdelati, da uničimo bakterije, ki bi lahko povzročile težave. Pri tem si lahko pomagamo tudi s posebnim kuhinjskim termometrom za meso.

Medtem ko je za surovo meso vsem jasno, da je lahko okuženo z bakterijami, pa ne smemo pozabiti niti na surovo zelenjavo in sadje, na katere se bakterije lahko prenesejo v procesu namakanja, gnojenja ali celo iztrebkov živali, zato jih moramo pred zaužitjem temeljito umiti.

Priporočena temperatura hrane

Zrezki (goveji, svinjski) vsaj 63 °C

Mleto meso vsaj 71 °C

Morska hrana 63 °C

Ostanki morske hrane 74 °C

Perutnina 74 °C

Surovo meso kot specialiteta

Seveda, najlažje je reči – meso zadostno toplotno obdelajte in ne bo težav, sploh pa surovo meso ne zveni ravno najbolj mamljivo – vseeno pa ne pozabimo na vse zrezke z rdečo sredico, suši, tatarski biftek, mesni ali ribji karpačo ter surove ostrige in surova jajca, ki si jih v usta hitro zanesejo tudi otroci denimo s surovim testom za piškote.

Če se ruski ruleti surovega mesa ali rib ne morete izogniti, poskrbite, da meso kupite pri mesarju, ki mu zaupate, ali hrano uživate v restavraciji, ki jo poznate. Če imate radi meso z rdečo sredico, raje posezite po zrezku kot po mletem mestu – preprosto zato, ker zrezek pride samo od ene živali in je možnosti za okužbo manj.

Najbolj tvegano je surovo meso perutnine, saj pogosteje vsebuje bakterije (npr. salmonelo), te pa zaradi njegove porozne sestave prodrejo globlje. V vsakem primeru naj bi bile surove ribe varnejše kot surovo meso, sploh zamrznjene, ker jih večino zamrznejo kmalu po ulovu, kar pobije večino patogenih organizmov.

Surovemu mesu ali ribam pa naj se vseeno popolnoma izognejo nosečnice, doječe matere, otroci do petega leta, starejši od 65. in vsi z oslabljenim imunskim sistemom.

Načini navzkrižnega onesnaženja

Navzkrižno onesnaženje hrane (angl. cross-contamination) pomeni prenos bakterij z enega mesta na drugo in ga v grobem lahko razdelimo na biološko (sem spadajo poleg bakterij še virusi, plesni, zajedavci, toksini itd.), kemično (kamor sodijo vse kemikalije v vsakodnevni uporabi, od čistil, razkužil itd.) ter fizično (ko v hrano zaidejo tujki, kot so umazanija, lasje, steklo itd.).

Kadar pa govorimo o vstopu bakterij v naše telo zaradi navzkrižnega onesnaženja, je najpomembnejša delitev na tri poglavitne načine prenosa, in sicer na prenos bakterij s hrane na hrano; s pripomočkov na hrano in s človeka na hrano.

Prenos s hrane na hrano

Surova, premalo termično obdelana ali nepravilno oprana živila so lahko okužena z različnimi bakterijami. Med najmanj varna živila sodijo listnata zelenjava, na kateri so še ostanki zemlje, nepasterizirano mleko, mehki siri in surovo meso, morska hrana ter jajca.

Če torej denimo dodamo neoprano, okuženo zelenjavo k že oprani in pripravljeni za surovo uživanje, bomo s tem okužili še ostale sestavine. Prenos bakterij lahko poteka tudi preko sokov v hrani, zato surovo meso v hladilniku vedno shranjujmo na najnižji polici, da se njegovi sokovi ne bi cedili po drugi hrani. Termično obdelanega mesa ne smemo preliti s surovo marinado, temveč jo moramo prej prevreti. Ostanke hrane po približno treh dneh raje zavrzimo, če pa bomo iz njih v tem času ustvarili novo jed z dodatnimi živili, je ne smemo spet shraniti kot ostanek.

Prenos s pripomočkov na hrano

Nepovabljene bakterije se hitro prenesejo s pripomočkov, kot so deske za rezanje hrane, noži, kuhalnice, na kuhinjske pulte, korita, krpe ali predpasnike ter celo na gobice za pomivanje.

Medtem ko se morda umivanje surovega mesa zdi dobra ideja, ga strokovnjaki odsvetujejo, saj se tako bakterije z mesa ali ribe hitro razširijo še v pomivalno korito, na delovne in druge kuhinjske površine. Pogosta napaka ljudi je tudi, da termično obdelano hrano prestavijo nazaj na krožnik, kjer je prej stalo surovo meso, saj so na njem še vedno lahko bakterije. Za pripravo surovega mesa in zelenjave, ki jo uživamo surovo, vedno uporabimo ločene rezalne deske in ločene nože, ki jih po uporabi dobro umijemo z vodo in detergentom.

Prenos s človeka na hrano

Bakterija se s človeka na živila prenesejo z rok ali oblek, če denimo med pripravo hrane kihnemo, zakašljamo ali si obrišemo nos ter si ob tem ne umijemo rok; če si roke brišemo v staro, umazano krpo ali predpasnik; če vmes pripravimo priboljšek ljubljenčkom, jih pobožamo; rokujemo s smetmi, obiščemo kopalnico ali brskamo po telefonu za recepti. Zato si velja tako pred vsakim pripravljanjem hrane kot po vsakem zgoraj opisanem obnašanju temeljito umivati roke vsaj 20 sekund z milom.

Nekaj nasvetov za zdravje

Med nakupovanjem uporabljajmo ločene vrečke za surovo meso in jajca ter živila že v samem vozičku ločimo. Če uporabljamo platnene vrečke, jih po vsaki uporabi operimo. Tudi v hladilniku živila shranjujmo ločeno, meso na najnižji polici, jajca v originalni embalaži, zelenjavo pa ločeno v plastičnih ovitkih, ki bodo preprečili stik z morebitno plesnijo v hladilniku.

Meso ali ribe vedno marinirajmo v hladilniku, saj imajo med mariniranjem na sobni temperaturi bakterije ugodne pogoje za razrast. Iz istega razloga tudi zamrznjena živila vedno odtajajmo v hladilniku, v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici s posebnim programom za odmrzovanje. Termično obdelana hrana lahko stoji na sobni temperaturi do dve uri, potem jo moramo nujno pospraviti na hladno.

Pred samo pripravo hrane in tudi vmes si temeljito umijmo roke, uporabljajmo ločeno desko in pribor za surovo meso, ribe in jajca ter za ostalo hrano, ki jih po uporabi umijmo z detergentom in vročo vodo. Dotrajane deske z globokimi vrezninami, kamor bi se lahko skrile bakterije, zamenjajmo. Uporabljajmo čiste gobice in kuhinjske krpe ter poskrbimo, da je surovo meso vedno dobro termično obdelano, sadje in zelenjava pa temeljito oprana.

ABC

A Bakterije na živilih lahko povzročajo zastrupitev s hrano.

B Najpogosteje gre za okužbe s salmonelo, listerijo, e. coli in bakterijami kampilobakter.

C Bakterije se lahko prenašajo s hrane na hrano, s človeka na hrano ali s pripomočkov na hrano.